武夷巖茶簡介（這份武夷巖茶的簡介）

2023-04-16 17:23:10 1

武夷巖茶是產於閩北武夷山巖上烏龍茶類的總稱，主要品種有大紅袍、水仙、奇種、肉桂、名叢等。其中，最為名貴、品質最優的就是大紅袍。

山場，品質所系

喝巖茶，必論「三坑兩澗」。

三坑兩澗即指武夷巖茶的山場。山場是茶園坐落的地理位置，可細分到山頭、坑澗，以至同一座山頭不同朝向，同一道田壠左邊右邊，所生長茶葉的品質就差異極大。

區分不同的山場是件很難的事。武夷山景區70平方公裡內為正巖區，其他地區為半巖區。一般來講，半巖區內離景區越近，山場越好，茶葉品質也越好。正巖區內，越核心的山場越好。市場上流行的「三坑兩澗」的說法，即指武夷山風景區內的核心區，狹義的是指慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地。

真正產自「三坑兩澗」的茶數量並不多。以牛欄坑為例，記者在武夷山採訪了解到，牛欄坑茶園歸當地茶農所有,每年產量也就1000多斤,而且大多並沒有流入市場。

首批國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）製作技藝傳承人、武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶業董事長劉國英說，武夷巖茶核心產區是廣義上的三坑兩澗，在三仰峰東南側，以天心巖為中心，大紅袍原產地「九龍窠」皆涵蓋在內。

武夷巖茶生態複雜多樣，地域特徵突出，不同坑澗之間的茶差異細微，即便是專業茶人也難以完全把握，所以一般人更難以分清某坑某澗的區別。只要從工藝特徵和品種特徵上辨識，區分正巖和半巖就夠了。

獨特的巖骨花香

茶聖陸羽在《茶經》中就武夷山的茶樹生長條件寫道：「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」，暗示了武夷巖茶特有的花香巖韻的來歷。

特殊的地理氣候環境，孕育了武夷巖茶一種有別於其它茶類的「巖韻」。常喝巖茶的人，一般會用「香、清、甘、活」4個字來形容那種獨有的「巖韻」。那麼，究竟什麼是「巖韻」？

2006年頒布執行的國家標準《GB/T18745-2006地理標誌產品武夷巖茶》中規定：「武夷巖茶是指在武夷山市範圍內，獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，並用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。」可見，在國家標準中，巖韻是指巖骨花香。

武夷山茶葉科學研究所老所長陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》一書中指出：「如何理解巖韻的含義，可以衝武夷巖茶原產地的特殊生態環境來解釋。其結果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香，即巖韻——武夷地土香。」

茶界名宿葉啟桐先生進一步解釋：「巖韻是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山環境中，經傳統的栽培、製作工藝加工而成的一種味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深長的感覺。」

已故百歲茶人張天福認為：「所謂武夷巖茶的巖韻，似費解釋，但其品質特徵具備以下三個內容才能體現出來：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個品種的香氣，即香味相結合。第三，品飲後有回味（喉韻）餘韻猶存，齒頰留香。」

不可複製的製作工藝

武夷巖茶備受世人推崇，除了有賴於得天獨厚的生態環境和豐富的適制烏龍茶的品種資源外，還應歸功於其獨特精湛的製作工藝。

武夷巖茶（大紅袍）傳統製作技藝，源於明末，成於清初，經歷了千餘年歷史的技藝傳承。傳統製作流程共有10道工序，環環相扣，不可或缺。對茶質起關鍵作用的萎凋、搖青、做青、雙炒雙揉、焙火等工序，更是需要高超的技能。

採摘

萎凋

做青

殺青

揉捻

初焙

簸扇、涼索、揀剮

復焙

分篩

歸堆

燉火

裝箱

搖青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成了巖茶色、香、味、韻及「綠葉紅鑲邊」的優良特質。武夷巖茶的搖青過程十分講究，必須根據採摘茶青的老嫩程度與不同品種，以及當時的氣候、溫度、溼度，採取適當措施，俗稱「看青做青，看天做青」。

搖青時，必須使青葉在篩內匯成螺旋形，上下有序翻滾、跳動。使葉與葉、葉與篩相互碰撞、摩擦，使茶葉細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化和發酵，促進巖茶色、香、味的形成。

每一次的搖青間隔約一小時，期間還需要根據茶青的實際情況作出調整，整個搖青大概需要6~8次，歷時約6~12小時。不過也恰恰是這種辛苦，才能最後成就武夷巖茶的「巖骨花香」。

武夷巖茶（大紅袍）製作技藝能躋身首批「國家級非物質文化遺產名錄」，在於其具有不可複製性。「看青做青，看天做青」、「兩曬兩晾」、「低溫久烘」等技藝，依賴於大紅袍獨特的生長環境與原料的地域性，與武夷山脈地理地貌，以及特殊的土性是分不開的，在武夷山區域外無法應用。

巖茶的典型特徵

福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為捲曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。外觀比較粗散、粗松、不緊結、無光澤，顏色比較暗、失去鮮活的茶葉屬於中下品。同時，還要看外觀是否整齊均勻、潔淨無雜物，有無茶梗、茶片、茶末和其他物質。用手抓一把茶葉掂一掂，感覺茶葉輕重，重者為優，輕者為次。

就武夷巖茶而言，外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱「蜻蜓頭」，葉背起蛙皮狀砂粒。衝泡後，湯色橙黃，葉底勻亮，邊緣朱紅或紅點，中央葉肉為黃綠色，葉脈為淺黃色，耐泡。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

適宜人群和功效

各類茶葉都有不同的適宜人群。不分體質喝茶，有可能帶來一些不適症狀。

比如，綠茶富含茶多酚和咖啡鹼，對胃有一定的刺激性，腸胃較弱的人應少喝綠茶，特別不要空腹喝，否則可能出現「醉茶」現象。這類人可選擇暖胃的紅茶，或在茶湯中加入牛奶、紅糖。花茶適宜女性飲用，特別是處於經期前後或更年期的女性，飲用花茶可減輕煩躁。普洱茶經過發酵工序後，茶性溫潤，可去油膩，適合愛吃肉的人飲用。