狂飆豬腳面隱喻（狂飆帶火的豬腳面）

2023-07-22 19:50:17 3

*本文為「三聯美食」原創內容

『面的寡淡和豬手的濃重，恰似人生的起伏轉合，有恬淡，亦有豪情；不論風雲變幻，溫飽就是福。』

作者 / 李傑勝

近日熱播的國產劇《狂飆》不僅帶火了珠三角西岸的寶藏城市——江門，還帶火了一款名為「豬腳面」的廣東傳統美食。

作為一個土生土長的廣東人，我卻沒聽說過這道菜，在美食平臺上搜「豬腳面」，彈出來的卻都是「豬手面」，問及身邊眾多長輩，他們也紛紛表示只知道「豬手面」，用豬腳做的只認得豬腳飯、豬腳姜……

後來細究才發現，電視劇裡的「豬腳面」，其實可能就是廣東人所說的「豬手面」。為了更加精細地區分食材的不同口感和味道，廣東人專門把一根豬蹄區分為豬手和豬腳。「豬手」一般是指帶蹄子的豬小腿，這一部位肉相對較少，以皮和筋骨為主，更有韌勁、嚼勁和彈性；而「豬腳」則指豬大腿，厚實肉多、肥而不膩。要是不這麼細分的話，其實都是豬的腿腳。

在廣東，能吃上豬手面的地方處處都是，從騎樓下的麵店到新舊茶樓，從粵菜餐館到星級酒店，都能看到它的身影。豬手面賣相粗獷不精緻，不太上得了臺面，但是它跟備受打工人追捧的豬腳飯一樣，性價比超高，以如今的物價不過十幾塊錢一碗，一個人吃管飽。在《狂飆》裡面，自小家貧的高啟強為了省錢，買一碗「豬腳（手）面」跟弟妹分吃，妹妹吃豬腳，弟弟吃麵，他自己喝湯，這也側面說明這碗面分量挺足、挺實在。

電視劇《狂飆》

我的父親說，他小時候家裡也不太富裕，兄弟姐妹加起來有七人，餓肚子是常有的事。爺爺奶奶好不容易帶他們去一次茶樓，都不敢鋪張浪費。桌面上叉燒包、蝦餃、蛋撻、幹蒸燒賣廣式點心「四大件」齊了，皆由兄弟姐妹七人分食，爺爺奶奶則另外點一碗量足實惠的豬腳面，還不忘叮囑相熟的服務員加多點面，他們倆一起吃。

那時候，七個小孩眼巴巴地看著吃得津津有味的爺爺奶奶，嘴裡的唾液不禁譁啦啦分泌，都以為那碗面是家中長輩的專享，小孩不可染指，只好一邊看他們享用，一邊吃桌上的叉燒包、蝦餃、蛋撻、幹蒸燒賣。實際上，豬手面哪有「四大件」昂貴和精緻，當時父親和他的兄弟姐妹們都只是備受寵愛而不自知。

然而，粗獷的「大豬蹄子」形象只是表面，做起來卻十分考究，其背後是承受千百次碾壓的堅韌，是歷經二十種香料和醬料熬製的豐盈。說到底也是一份無可替代的美味。面是條條分明的竹升面，爽滑有韌勁；豬手那是香氣撲鼻、Q彈入味兒，一咬下去，骨肉分離，滿滿的膠原蛋白在口中蹦蹦跳跳，腳筋部分很有嚼勁，多重香料和醬料的衝擊，在味蕾中碰撞出動人心弦的美妙樂章。

圖 / 視覺中國

老一輩的人都說，廣東豬手面所選用的麵條，以爽滑彈牙、勁道十足的竹升面最為正宗。竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶，因其獨特的製作方式、強烈的地域色彩，被視為西關文化的代表。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題，老牌傳統的竹升面為南派麵食掙得一席之地。

紀錄片《舌尖上的中國》

竹升面打面技術從廣府傳到香港，發揚光大，被列入香港非物質文化遺產清單。多家老牌竹升麵店還登上米其林推介榜單。

每一根竹升面的製作，都是制面師傅智慧與汗水的結晶。和面的時候，要在麵粉中打入鴨蛋，不斷揉搓，讓麵粉和蛋液充分融合。之所以用鴨蛋而不是雞蛋，是因為鴨蛋粘度更大，能夠增加面的彈性。關於和面，有的認為不摻一滴水，勁道更足，蛋味更香濃；有的認為按比例加水，麵條更加爽滑可口，口感更細膩。各有千秋。

圖 / 視覺中國

和好的麵團，還要接受「竹升」的壓打。所謂「竹升」，實則竹竿，廣東人覺得「竿」與「幹」同音，寓意不太吉利，畢竟水為財，所以才改「竿」為「升」。而這「升」字也不是隨便改出來的，與制面的過程不無干係。

壓面要選用幾米長的大竹升。首先，竹升的一端固定在桌面上，但不能定得太死，需要保留一定的左右移動空間，方面在不同角度壓面。然後，制面師傅踮起腳尖騎坐在竹升的另一端，有節奏地反覆升起壓下（有點像坐翹翹板）——據說這也是用「升」字命名該面的原因之一，師傅利用身體的重量反覆碾壓麵團，在此過程中，還要不斷地移動竹升，讓麵團受力均勻。

紀錄片《舌尖上的中國》

做好的麵條還要掛在竹架上晾至乾爽，大街小巷「掛麵」的場景是很多老廣兒時的記憶，那個年代，「掛麵」的架子都能成為小孩子們玩捉迷藏的障礙物，此情此景，如今已是極為少見了。

如此費時耗力壓面、掛麵，只為追求麵條口感的好勁道，舊時的食匠對於「口福」的純粹追求總是執著得那麼令人欽佩。如今，很多地方都選用機器壓面，省時省力，卻也省去了一些更為真摯的味道。

豬手是這碗面的靈魂所在。我的母親是客家人，不懂得怎麼做豬手面，只因有一次父親隨口說起小時候一家人去茶樓飲茶的事，母親便特地請教我奶奶，差點釀出激烈的婆媳矛盾，「這麼考驗我？你還不如乾脆到外面買現成的哩！」奶奶如是說。竹升面是必須到外面買的，主要是這豬手做起來頗費功夫，需要耐心。

豬手先要把毛去乾淨，然後反覆換水搓洗，直至水中看不出雜質，聞不出腥臭；隨後冷水下鍋，煮到水沸，撈出來再用冷水衝洗一次，瀝乾水分待用，一熱一冷，一脹一縮，肉質更有韌勁和彈性。

圖 / 視覺中國

隨後，熱鍋下油，把切好洗淨的姜蔥倒入瓦鍋中，小火煸香，放入幹辣椒、八角、香葉、大紅袍花椒、小茴香等香料，小炒幾下；加入冰糖炒至熔化，倒進南腐乳和白腐乳搗爛並攪拌均勻，再把豬手放進去翻炒著色，用少許生抽、老抽醬油調味，緊接著還要適量加些蠔油、芝麻油、陳醋、柱侯醬、叉燒醬、黃豆醬等醬料，最後才加入清水，大火煮沸湯汁後，轉小火悶煮，直到湯汁濃稠、肉質軟爛而不鬆散為止。這樣的豬手，沒有肥肉的膩感，只有咬下時的美妙驚喜，有種入口彈跳的趣味性，口感超級軟糯。

燙煮竹升面的湯頭，講究的店家會用豬骨、大地魚以及蝦子熬製超過三小時，鮮甜回甘。對食物十分挑剔的老一輩人「諄諄告誡」：「晾乾的竹升面，放入滾水中煮約二十秒，就要立即撈起，用冷水快速衝淋，再放入滾水中煮約六十秒，這樣才爽口彈牙不粘稠。」用碗裝好麵條後，隨性白焯兩條青菜作為陪襯，夾入大塊煮好的豬手墊在面上，再淋上一勺悶煮豬手的香濃湯汁（我願稱之為點睛之筆），撒入一小把韭黃或蔥花吊出一些鮮香，一場暢快的嗦面之旅就此開啟，舌尖和胃都是滿滿的幸福！

嗦一嘴清爽的麵條，咬一口彈潤的豬手，再喝一勺鮮美回甘的濃濃湯汁，這時也就明白為什麼有的老廣會說「幸福是一碗豬手面」了。面的寡淡和豬手的濃重，恰似人生的起伏轉合，有恬淡，亦有豪情；不論風雲變幻，溫飽就是福。

不知道《狂飆》裡的高啟強，在人生的不同階段吃那一碗豬腳面的時候，都在想些什麼呢？他經歷了20年的起落浮沉，終於「飛黃騰達」。當錢權在手，一切都似乎都唾手可得的時候，他卻執著於每年在老房子親手給家人做一頓「憶苦飯」，在水產店的老躺椅上才睡得香甜，在菜市場的小麵館裡喊上一聲「老徐，來一碗豬腳面」。似乎只有這樣，他才能在墮入深淵，失去至親至愛之後，保留當年那個窮困潦倒卻彌足珍貴的，作為普通人的自己，雖然這只是個一去不返的幻影。也正是這些貼近生活，富有人情味的反差刻畫，才讓這個罪行罄竹難書的惡人形象更加豐滿，成為了近年來影視劇裡讓人印象最深的反派之一。

電視劇《狂飆》

這也讓我想到小時候看香港TVB的劇集裡，有句超級經典的臺詞：「你餓不餓？我煮碗面給你吃。」要是你懷疑對方說出這句話時的真摯程度，不妨這樣回答：「好啊，我想吃豬手面。」肯為你做這道看似簡單實則講究的吃食的人，無疑是值得託付的。而懂得做這樣耗時耗力、工序繁複、實而不華的美食的人，內心想必也是極為細膩的吧。