家中的麵食一般都用什麼麵粉（麵粉的脾氣你摸清楚了嗎）

2023-08-07 08:25:23 1

大家好，我是美食二哈。一個喜歡美食更喜歡做美食的90後寶媽。

我是主要做美食自媒體的，尤其是以麵食為主。每天發完視頻碰到最多的問題就是"這個餅不需要放酵母粉嗎""不放酵母粉烙的餅會軟嗎""發麵是什麼，餳面是什麼"等等，一看就是基礎知識很薄弱的麵食小白，每次我都會詳細的在下方解釋回復一遍，可是還是有很多新的朋友不懂。

恰巧最近天氣越來越涼，有一個很鐵的粉絲向我請教一個問題就是"天氣涼了要怎麼樣才可以迅速發麵呢？每次光發麵都要浪費很長時間"，今天呢湊著有時間，咱們就來分享一篇純乾貨文章。給大家詳細的介紹一下什麼是發麵？什麼需要放酵母？天氣涼怎麼可以快速發麵的一些小技巧，整理出一些技術點給大家分享一下。

只要是和面都需要放酵母粉嗎？

一般來說需要發麵的麵團才需要放酵母粉，比如說做一些發麵的包子發麵的餅或者是餡餅之類的，我們和面的時候就必須要用到酵母粉。酵母粉可以讓麵團變大，變輕。這樣蒸出來的包子還有烙出的餅柔軟又蓬鬆。所以只要是發麵或者是半發麵的食品需要用到酵母粉。

是不是所有的軟的餅都放了酵母粉呢？

烙餅分了很多種，有的是半發麵的餅，還有的是燙麵餅，死麵餅。很多朋友都很在意怎麼烙餅才能涼了也不硬。之前呢，有發過很多涼了也不硬的烙餅視頻。有的朋友都會在下面反饋說"是不是你偷偷放了酵母沒有剪輯出來呢，所以你烙的餅才會柔軟"。其實這個和酵母是沒有關係的，發麵餅軟是因為放了酵母粉，酵母粉進行發麵的工作產生氣體使麵團膨脹變輕變大。燙麵餅軟的原因是因為開水燙麵可以阻斷麵粉裡面麵筋的形成，這個是餅軟的主要原因。死麵餅軟的原因是和面的時候的水分含量大，烙至的時候呢很有效的鎖住了餅的水分，所以才會很柔軟的。

發麵是什麼？餳面是什麼？

像剛才前面所提到的那些，和面的時候添加了酵母粉，讓麵團膨脹變輕體積變大的這個過程叫做發麵。就拿蒸饅頭為例，我們事先已經發好了面，這時候需要排氣，把發麵產生的氣體排出去，之後切劑子揉圓做成饅頭的胚子，這個時候如果直接上鍋蒸，蒸出來的饅頭會很硬而且口感很厚重。但是如果做好胚子之後餳上15分鐘左右再上鍋蒸，最後蒸出來的饅頭又大又白，柔軟且又蓬鬆，軟的像棉花糖一樣，無論是從口感上還是外觀上都是比不餳面做的饅頭略勝一籌的。由此可見，餳面可以理解為第二次短暫的發麵，讓麵團鬆弛的過程。

為什麼我和面不發呢？

首先發麵需要酵母粉，而且發麵需要一定的溫度，尤其是對水溫有很大的要求。用35攝氏度左右不燙手的溫水和面最為適宜。溫度低容易延緩酵母發酵的時間，溫度太高容易把酵母菌燙死。家裡有小孩的寶媽肯定知道，小孩喝的益生菌最好用37攝氏度以下的溫水衝開，因為這個溫度下的益生菌最活躍，其實這兩個是一個道理的。還有一個因素是室內的溫度，冬天發的慢，夏天發的快。此外酵母粉的多少也會影響發麵的速度。如果這些因素都排除掉，那就要看一下是不是酵母粉的問題了。