非遺手工茶（茶是鶴山紅尋訪鶴山非遺之旅）

2023-08-12 20:31:35

鶴山地處廣東省中南部，珠江三角洲西南部，西江下遊右岸，歷史悠久，人文底蘊深厚。這片神奇的土地養育了一代又一代鶴山人，更孕育出豐富多彩的民俗文化和傳統技藝。立足於此，近年鶴山市深入挖掘、保護、傳承各類非遺項目20餘項。今起，鶴山市人民政府新聞辦公室聯合南方 鶴山頻道推出尋訪鶴山非遺之旅系列報導，帶您走進鶴山看非遺，感受不一樣的「鶴味」非遺魅力，敬請垂注。

鶴山紅茶是國家農產品地理標誌產品。鶴山市文化館供圖

鶴山非遺之旅之一丨茶是鶴山紅

「未有鶴山縣，先有鶴山茶。」提起鶴山茶，這句民間廣為流傳的說法頗具代表性。

鶴山曾被譽為廣東茶葉第一縣。史料記載，鶴山種茶的歷史可追溯到宋代，明清時期發展最盛:「茶園5000公頃，年產毛茶4000噸，年出口3000噸，鶴山茶几佔全省輸出量之八九成，其輸向地近如南洋，遠至歐美……」其中，尤以鶴山紅茶為甚。

然而，清鹹豐、同治年間，時局動蕩，茶農流離失所，大量茶園遭毀壞，至清末民初，全縣茶園面積已少去其半，年產茶葉不足1000噸。直到近年，鶴山茶產業才再次踏上振興之路，2015年，鶴山紅茶順利通過第三次農產品地理標誌登記專家評審會，成為鶴山首個通過國家農產品地理標誌登記審核的農產品，獲得「國字號」招牌。

剛剛採摘下來的茶青。

回望歷史，鶴山紅茶發展環境交替更迭，其品質依然如初，制茶人的匠心和堅守始終如一。今年6月，江門市人民政府公布第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，鶴山紅茶製作技藝成功入選。

日前，南方 走進鶴山紅茶主產區之一的鶴城鎮，對這一古老的傳統制茶技藝做了探訪。

走進客家村落，尋味鶴山紅茶

七月的鶴山，驕陽似火，走進鶴城鎮城西村委會潮邊坑村，卻給人一種清涼之感:村口溪流淙淙，村內客家山歌此起彼伏，路邊竹影間清風徐來……獨特的地理位置和優美的生態環境，為村民提供了賴以生存的家園，也為鶴山紅茶培育出生長發展的沃土。

潮邊坑村是當地客家村落之一。史料記載，早在康熙年間，已有客家人從粵東遷來鶴城境內居住，鶴山建縣後，鶴城再次迎來大批客家人定居，極大充實了當地人口。

餘瑞華、王芳女夫婦種植的茶園。

數百年來，定居鶴城的客家人憑藉艱苦耐勞的精神，在此墾荒開村、種茶務農、繁衍子孫，客家文化和傳統工藝隨之發展傳承。如今，潮邊坑村仍有不少村民保留著種茶和制茶的手藝，餘瑞華、王芳女夫婦就是其中之一。

「夫婦兩種植著6畝茶樹，多年來一直堅持用客家傳統技藝制茶。」鶴城鎮政府工作人員介紹說，日前入選江門市級非遺的鶴山紅茶製作技藝，其基礎之一就是客家傳統制茶技藝。

據了解，鶴山紅茶採用客家傳統的技藝製作，包括摘茶、晾青、「三焗三曬」（揉捻、發酵）、乾燥等程序，其中的「三焗三曬」與普通的制茶工藝不同，具有客家傳統特色。

餘瑞華正在制茶。

客家有「女摘茶男制茶」的傳統，摘茶一般由女子承擔。每天天剛亮時便要摘茶青，以茶葉上帶有霧水為宜，摘茶者將茶葉放入竹籮，或是透風的麵粉布袋。隨著時代發展，制茶早已不在分「女摘男制」。

餘瑞華告訴記者，只要天不下雨，天未亮便和妻子到村後的茶園裡摘茶，要趕在日出之前將採摘的茶青帶回家中加工，「太陽一出來，氣溫升高，茶簍底部溫度升高，茶青水分加速蒸發蔫痿，不僅後續凋萎工序難以控制，同一批茶的品質和口感也會大不一樣。」

摘茶只是第一步，傳統客家制茶工藝，全憑手工，非常考驗制茶人的手藝和經驗，其中又以 「三焗三曬」工序最為關鍵。

餘瑞華、王芳女夫婦。

餘瑞華說，所謂「三焗三曬」，就是茶葉經手工揉捻後，要用竹篩蓋住「焗」一段時間凋萎，然後再次晾曬，晾曬時還要不斷翻動以保證茶葉兩面晾透，如此反覆三次。「『三焗三曬』過程中，要注意氣候、溼度對茶葉的影響，隨時調整每道工序的時間，才能保證做出好茶。」

相比於火焙炒制的茶葉，客家傳統制茶整個過程全部用人手製作，不依賴機器，衝泡出來湯色金黃透亮，品嘗時感覺芳香清雅、甘甜潤喉，茶味別具一格。

正因為製作工藝繁複且要求甚高，兩夫婦每年只生產約200斤茶葉，多以優惠價格賣給同鄉。「種茶做茶不求賺大錢，這門手藝是老祖宗傳下來的，要一直傳下去。」餘瑞華說。

歷經風雨考驗，鶴山紅茶逢春

鶴城鎮是鶴山紅茶的主產區之一，客家制茶工藝也只是鶴山紅茶製作技藝的一個分支。

據悉，鶴山的紅茶種植製作始於宋代，至清代初期，大批客家人進入鶴山，先由楊氏兄弟在馬耳山開闢茶場，之後又有練氏兄弟擴大生產，並成為鶴山紅茶的發源地。

鶴山建縣後，首任縣令黃大鵬鼓勵種茶，並組織編寫《鶴山茶鑑》，向茶農推廣茶葉種植和製作技術，康熙年間從紫金縣遷至鶴山的李鳳來就以販茶謀生，在其逝世前，寫下詩句記敘生平，其中一句寫道:「買茶賣貨走鄉村」。

到了清朝乾隆至道光年間，茶葉生產進入全盛時期，以鶴城大規模發展輻射到共和、龍口、宅梧、雙合等鎮。種茶麵積達8萬畝，年產毛茶425噸。其中以古勞茶山、宅梧白水帶、鶴城馬耳山三個產地的最佳。

鶴山紅茶近年再次迎來春天。共和鎮供圖

數百年來，鶴山紅茶不僅內銷，還隨著華僑的足跡，運向香港、澳門、南洋和美洲等地。「英國『立頓』牌紅茶最早的一部分原料便來自鶴山。」鶴山市文化館相關負責人介紹，由於鶴山茶葉種植與貿易興旺，當時的縣衙門所在地鶴城出現了「茶行街」，有大小茶行十多家，其中美珍、樹芳等並稱六大茶莊。

20世紀30年代後期，由於戰亂，茶葉生產衰落。中華人民共和國成立後，當地積極恢復茶葉生產，鶴山紅茶迎來春天。進入21世紀，當地黨委政府日益重視鶴山紅茶品牌，全市茶葉種植面積約1萬畝，年產量500噸，產值5000萬元。

近年來，鶴山市除了保持種植面積外，還牽頭舉辦紅茶文化節，不斷擴大鶴山紅茶的知名度。在各方努力下，2015年鶴山紅茶成功入選國家農產品地理標誌產品。鶴山紅茶也已廣泛分布在古勞鎮的茶山、麗水，鶴城鎮的坑尾、城西、五星、萬和、坪山，共和鎮的來蘇、新連，址山鎮的雲鄉，宅梧鎮的白水帶、荷村、泗雲，雙合鎮的合成、先慶,雅瑤鎮的南靖，龍口鎮的福逕、那白和桃源鎮的中心、龍溪、蟠光等21個村。

鶴山紅茶重現昔日榮光，其價值也不斷凸顯。一方面，鶴山紅茶憑藉其可觀的經濟價值，正成為村民群眾致富的重要產業項目，為鄉村振興持續注入「茶動力」；另一方面，隨著鶴山推進中歐合作區建設，鶴山紅茶搭乘「江門號」中歐國際貨運班列大踏步走向全球市場，在展現鶴山新形象和聯繫海外華僑紐帶方面發揮重要作用。

【採寫/攝影】南方日報記者 任龍

【資料來源】鶴山市文化館

【通訊員】朱強 歐蕊榮 凌偉新

【作者】 任龍

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端