海派羅宋湯的正宗做法（羅宋湯其實就是地道的上海菜）

2023-04-13 23:20:07 2

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潮人說：好久沒有寫每周一菜了，今天小編就和小夥伴們討論一下關於羅宋湯的故事...

羅宋其實就是是Russian(俄羅斯的)音譯過來的，當時的文人簡單粗暴，這麼翻譯也就這麼流傳下來了，這個湯其實是俄羅斯著名的「紅菜湯」，俄羅斯人喝的嘛，所以取名羅宋湯。

紅菜湯起源於烏克蘭，在俄羅斯、波蘭等東歐國家廣為流傳。這湯在過去就是人家餬口的主要食物之一，家裡有什麼剩菜淨肉就往鍋裡扔，與我們的東北亂燉有點神似。羅宋湯大多以紅菜為主料，常加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮，因此呈紫紅色。

紅菜是一種喜新厭舊的蔬菜，每一次種植都要選擇全新的土地。最正宗的俄羅斯廚師會將紅菜從當中一切兩半，鮮紅甘甜的菜汁從紋理間流淌而出，它是將牛肉湯底染成紅色的秘訣。

必不可少的還有一大塊厚一英寸、三英寸見方的牛肉。對於嗜肉如命的俄羅斯人來說，盛著牛肉的羅宋湯與黑麵包的搭配，有著無法抗拒的致命誘惑力。

順便說一句，黑麵包其實也引進了中國，ta就是後來我們熟知的羅宋麵包。

「紅菜湯」變「羅宋湯」

我們現在常說的羅宋湯其實就是「俄羅斯紅菜湯」，顧名思義，就是要用紅色的甜菜來熬製湯頭。不過上海不產甜菜，於是本地廚師就聯想到，捲心菜和甜菜口感相似，番茄醬既有酸甜味，又能讓湯色變紅。

另外，俄國人通常會在湯裡加入酸奶油再喝，這也不符合上海人的口味。於是，本地廚師在去掉酸奶油之餘，連番茄醬也用油炒了，去掉酸味再用，最後還要放白砂糖，營造酸中透甜的滋味。

原版俄羅斯紅菜湯

本土替代品的迅速發掘，外加一鍋亂燉的家常屬性，羅宋湯很快就從戰鬥民族的特色變成了魔都人家的日常，演化出無數變種。而且變化的腳步一直沒有停歇過。所以與其說是引進俄國的美味，倒不如說是在此基礎上，創造了一碗上海人自己的湯。

而且，這海派羅宋湯並非只是吃西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中餐廳，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「我家派」等。

飯店派

其中「飯店派」以紅房子西餐廳為代表，在當年推出羅宋湯後，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人。堅持牛骨頭和牛肉塊熬高湯，濃濃肉味完全被封鎖在了湯裡，小火燉兩個小時放冷去油，撈起牛肉塊，再加上各種配菜，傳承經典，口味絕佳~

食堂派

「食堂派」又稱「弄堂派」，湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，那湯常常是「清湯晃水」的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西餐廳裡的羅宋湯是大相逕庭，奇怪的是，即使這樣的「蕃茄煮水」，吃著也很爽口，至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。

我家派

「我家派」嗎，我說了算，不愛吃的胡蘿蔔滾，牛肉和紅腸是肉類一樣不能少，另外大塊土豆是一定要加，我喜歡熱湯下土豆燒得酥軟的口感，滿滿一鍋，與其說是湯，倒不如說吃的是料。

另外，西式羅宋湯裡要加炒過油的麵粉增加湯的厚度，而在上海則是在湯裡加入土豆泥和炒爛的洋蔥，來達到類似的口感和視覺效果。

所以說，真正的羅宋湯是上海特有的、中西結合的一道湯品，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己改良出來的，酸甜開胃，濃濃的老上海味道。

因此也可以這麼說

羅宋湯其實就是經過改良的

地道上海菜...

made in shanghai！

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撰稿人：G小T

資料：網絡

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