廣東汕頭生活日記（小時在汕頭的煩惱）

2023-04-14 05:36:19 3

中國的春天是漸進式的，從南到北慢慢綻開。東北長春馬路上冰塊剛剛化凍，北京不久前還天降大雪，而廣東最東角的潮汕地區，已經是初夏的氣味了。

入了夜，沉寂了一個冬天的排擋們迫不及待在路邊架起桌椅，拉出一個個明檔海鮮，現點現做。整水箱的薄殼米，大火足油，配金不換（羅勒葉）快炒，廚房離餐桌 5 步，保證鑊氣；鼓起如皮球一般的河豚（潮汕稱乖魚），細心料理，配高湯烹煮，快吃的時候撒一把芹菜末和辣椒絲，「死得其所」；從海外運來的澳洲龍蝦，直接上刺身，吃其鮮甜，光是海鮮就是一整桌。

從左數第二家叫一份滷水打冷，鵝肉鵝腸鵝翼搖曳；再從右數第四家叫一碗朥粕粥，裡面是焦香的豬油渣；也可選擇去街頭吃一碗檸檬牛雜粿條；對，汕頭的晚上，美食都是按照一條街一條街這麼算的。空氣隨著入春的腳步愈發溫暖溼潤，還有此起彼伏飄香的美食香氣，心情也舒暢了起來。

從《舌尖上的中國》的播出，到「潮汕牛肉火鍋」和「潮汕滷鵝打冷」風靡全國，幾乎所有愛吃的小夥伴都知道汕頭特別好吃，是值得打飛的特意去吃一次的美食之都。但同樣有不少小夥伴私底下跟我說：「網上這麼多潮汕美食攻略，如果我要專門抽出一個周末去吃，還是不知道要吃什麼」。

於是就有了這篇「潮汕 48 小時」，潮汕美食博大精深，兩三天肯定不能將它一探究竟，卻也能打開這座城市的大門。海鮮、滷水、單叢茶，這些食物串聯起了分布在世界各地三千萬潮汕人的靈魂，暗暗傳承著這片土地的性格和氣質。

放心，你完全不需要擔心好不好吃，你需要擔心的只是夠不夠吃下一頓。

Day 1 9:00AM

田記豬血湯

汕頭第一頓，必須打卡田記豬血湯。

這是一家藏在汕頭市中心的小店，小店有乾坤，店口大鍋裡翻滾著豬血，門口冰箱裡則放滿了切成薄片的豬雜。叫上一碗，滿滿的配料。豬血滑嫩，但更好吃的是豬雜，豬肝微甜、豬肺和腰子彈牙，粉腸帶著一點微苦，中和了一些油膩。

在這裡吃蔬菜，可以吃到一般都會作為藥用的益母草和真珠花菜，還可以點西洋菜，現煮現燙。野菜味覺清新卻沒有那種桀驁不馴的衝味，回味清清爽爽。

地址：汕頭市金平區長平路平東一街 16 號
Day 1 9:00AM
平原市場
潮汕的菜市場，乾淨、整潔、食材豐富，如果說菜市場是城市的「月之暗面」，那麼潮汕的暗面，異常光滑。
鋪面上最多的是琳琅滿目的海鮮和各式各樣的熱帶水果。套用潮汕籍的廚師最愛跟我說的一句，「學好潮汕話，走遍天下水產市場都不怕」，無論是北京上海的水產市場，還是曼谷吉隆坡的水產市場，最通行的都是潮汕話。
更讓人眼饞的是分解到位的肉鋪，老闆立在一片雪花肉林之中，看中哪個部分，當場分解切片，個個都是刀工了得。當然，販賣手工丸滑的店面也是遍地開花，除了必然會出現的牛肉丸，還有各種魚丸可供挑選。
地址：汕頭市平西三街
Day 1 12:00PM
阿坤牛肉火鍋
前些年汕頭牛肉火鍋風靡一時，全國上下不少人都學會潮汕人特殊的牛肉分解部位叫法：吊龍、勃仁、三花趾、胸口朥...... 究其原因，是因為潮汕牛肉丸暢銷海內外，整個城市對牛肉需求極大，很好地保證了新鮮度。
在汕頭，最出名的牛肉火鍋店必須是位於八合裡的海記，它是牛肉火鍋走向全國的先鋒。我也很愛吃海記，但對於汕頭人來說，其實每家牛肉火鍋店的相差並不是很大，真正有區別的是你跟老闆的熟悉程度。關係好了他自然會留好肉給你。
阿坤牛肉火鍋的檔口離田記豬血湯大概只有十五米左右，老闆坤哥精瘦而有精神。在這裡點菜，你只需要告訴坤哥，要吃肥的還是瘦的，需不需要純肥（胸口朥），他就會給你配上幾碟令人滿意的靚牛肉。看坤哥切牛肉也是種樂趣，手起刀落，一兩分鐘已經填滿一個空盤。
這份五花趾展開如蝴蝶，入口微微彈牙而帶著奶香味，絕對不能錯過。
地址：汕頭市金平區長平路平東一街
Day 1 17:00PM
潮菜研究會 / 煮海
來汕頭，什麼地方不去都不可惜，唯獨潮菜研究會一定得去。
這裡由著名美食家張新民老師主理，不接受散客，必須成席預訂，由廚房配好菜單。
張新民老師對於潮汕美食的推廣，應該也不需多說。中國美食圈，往往會說會寫的不會做，會做的卻又不會寫。張老師既能寫文又能做菜，自下而上打通潮汕美食。研究會出品的潮菜，既深得潮汕美食之精髓，又兼具國際化視野與現代方向的創新。
一道煙燻滷鵝肝，嫩滑的滷鵝肝經過煙燻的工序，多了一分甜美。
生醃大閘蟹和冬蠘，用臭氧消毒，調味時加入白蘭地或者單麥威士忌，越吃越甜，有冰淇淋的感覺。
圖自@張新民老師
花椒焗膏蟹，張老師的首創。滿溢紅膏的梭子蟹混合著炒香的花椒焗熟，做法簡單，滋味卻十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香濃，口舌發麻之中卻有甜味暈開，欲罷不能。
圖自@張新民老師
對了，如今的潮菜研究會搬到了新址，並取名「煮海」，面朝大海，更加開闊。「煮海」的名字既代表曾經的製鹽技法，又來源於潮汕本地的傳說故事「張羽煮海」，如果你對這個故事感興趣，可以去搜一下這個故事。
地址：汕頭市金平區海濱路海逸匯景酒店四樓
Day 1 22:00PM
細姨甜湯
細姨甜湯一共有兩家，兩家共同點鮮明：一是都位於夜宵一條街上，周圍不愁沒有吃的；二是發揮都很穩定，堪稱街上一枝花。
甜湯即是糖水，而「細姨」這詞在潮州話中是父親的小妾的意思，端出來的糖水，都帶著一股細膩、溫柔和嬌嗲。
先點一碗潮汕傳統的甜品五果湯，五果是桂圓、白果、蓮子、薏米、百合合煮，味道清甜，養胃暖心，吃吃喝喝，一碗下肚，周身舒暢。
鴨母捻得名於形狀像母鴨在水上遊蕩浮沉的形態，糯米粉包著芝麻、芋泥等等餡料，類似湯圓，但大個許多。
你吃不夠的話，離開時還可以帶上一杯馬蹄爽，邊走邊吃。
地址：汕頭市龍湖區珠江路 5 號（阿魯酸菜魚對面）
Day 2 0:00AM
同益老二風味店
大約 30 年前，蛇肉曾經風靡一時。全國上下到處是人聲鼎沸的「蛇館」，炸蛇肉、喝蛇湯，還要給一桌中最尊貴的客人準備一杯蛇膽酒，生的蛇膽泡進酒裡，一口吞下。
如今的蛇肉雖然已經是「過氣網紅」，但你要是來了汕頭，我還是會推薦去試一下蛇肉，這裡有最地道的做法和最新鮮的食材。
同益老二的鋪面分為新店老店，隔馬路相望。老店裡擺著許多鐵質的大籠子，細看是整箱整箱的蛇和肚龍（一種潮汕本地的鰻魚）。同樣是現點現殺，老闆眼疾手快，瞄準你想要的那條，利索地將其提出籠子，狠狠地將腦袋砸在地上，往復幾次，蛇就昏死過去了。
這裡蛇肉可以三吃，準確地說是四吃：打邊爐、滷蛇、滷蛇幹炸、炸蛇段，各有特色。
最傳統的做法是蛇肉打邊爐，蛇被片成薄薄的小片，顏色接近透明，舉起一看，燈光穿越過去，透著曖昧的粉紅色。在蛇骨煮的湯鍋內涮至捲起，蘸上店家特製的蘸料，入口充滿嚼勁和野性的鮮美。剩餘的蛇骨可以裹上椒鹽油炸，此情此景，必須下兩瓶啤酒。
滷蛇兩吃，泡湯和幹炸。泡湯濃鬱，幹炸則裡裡外外透著香。
地址：汕頭市中山路19號
Day 2 10:00AM
老姿娘粿汁
粿是一種原材料，從形狀上來說，會有粿條、粿角等。而粿汁就是以粿為主食，有湯和其他配料的一碗食物。粿汁中常見的是粿條，類似於河粉的形狀。
老姿娘這碗粿汁，亮點就是在澆頭的滷汁上。大腸、豬肝、豆泡等，浸泡在滷汁裡，盛在大鍋中，現選現切，一起澆到一碗剛燙出來的粿條上。
滷汁鹹香濃鬱，給了整碗粿汁靈魂。我是個肥腸愛好者，這裡的大腸清理乾淨，還留了一層紮實的肥油，與粿汁混在一起，你儂我儂，嘴巴裡比陽光還明媚。
地址：汕頭市龍湖區長平路小巷內
Day 2 11:30AM
日日香滷鵝
在汕頭，如果你只有一頓吃滷鵝的機會，我會推薦你吃日日香。
這裡摒棄了「老滷」製作滷鵝回味悠長的傳統說法，認為老滷多酸、粘稠，而每日新調的滷水更為健康、鮮甜，因為滷水日日新調，所以取名「日日香」，慢慢憑藉實力贏得了口碑。
大圓桌上擺著鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肫、鵝肉等配上新鮮的車白（花蛤）和豆苗，猛烈而過癮。
厚切鵝肝肥美鬆軟，大塊鵝肉豐腴味甜，三年齡的老鵝頭，用雙倍時間和雙倍滷料滷製，味道濃到化不開。
地址：汕頭市澄海區中心城區丹虹園4幢一層11號
Day 2 13:30PM
小公園美食
小公園是汕頭的老市中心，這裡滿是巴洛克風格的騎樓，一大批當地人喜愛的小吃店散落其間：老媽宮粽球、愛西乾麵、邱淑英蠔烙、飄香小食店、福合埕牛肉丸。
潮汕口味，味型極為複合，往往是甜中帶鹹，合併迸發出鮮味。老媽宮雙烹粽球就是一個例子。紅豆沙、烏豆沙和南乳豬肉、蝦米、慄子混合於一體，再澆上一勺甜醬，每一口都不一樣。
愛西乾麵分乾濕兩種。乾麵勁道，淋上濃濃的芝麻醬和沙茶醬，配上薄切的豬朥，香味經久不散。
對了，點一碗乾麵，還送一碗料比湯多的豬雜湯。
邱淑英蠔烙守在西天巷幾乎半個世紀了。汕頭的蠔烙講究「大鼎猛火厚油朥」，與閩臺地區的蚵仔煎相比，更加酥脆。不過，友情提示，邱老太太脾氣不大好。
福合埕以手打牛肉丸聞名海內外，這家老店主打牛肉相關的粿汁，牛肉、牛雜、牛肚、牛肉丸任意配，牛骨湯底一喝便知。
當然，還有個最簡單的辦法就是去飄香小食店，這裡幾乎有所有的潮汕特色小吃。
地址：汕頭市新福街道延壽一橫街14號
Day 2 18:00PM
建業酒家
在汕頭的最後一頓晚餐，我會推薦你去建業。這裡是美食家蔡瀾列出的人生必去的 50 家餐廳之一，明檔，現點現做，從潮汕滷水，到鮑翅肚螺，再到傳統小吃，滿是最傳統的潮汕味道。
創始人紀瑞喜堅持做古法潮菜，從 1994 年建業開店開始，二十幾年如一日，這裡傳承著最傳統的潮汕美食。
在建業，花膠是重頭戲。這裡的焗花膠，湯汁綿密，花膠黏嘴，創新性地以檸檬、番茄入饌，清新可口，穿過你的舌尖喉頭，暖到腳趾頭。
還有一道蝦棗，也是傳統潮汕菜。雖是幹炸，但是蝦肉鮮甜，再輔以韭黃、馬蹄，口感頓時複合了起來。
漫步建業，猶如時光停滯，卻毫不過時，這裡是潮商在全世界奔波時牽掛心頭的故鄉。
地址：汕頭市鳳凰山路10號（恆暉大廈首層）
Day 2 22:00PM
富苑飲食
富苑飲食幾乎是汕頭最有名的夜宵聚集點了，是潮汕夜宵的集大成者，這兩年風頭無二。一長條點菜臺，幾百種食材，大鐵鍋裡燉煮著海鮮；滷好的豬腸、豬腳泛著亮光；最搶眼的是各色魚飯，一尾尾放在竹簍裡，讓人食指大動。
魚飯就是魚，舊時因為沒有冷凍保鮮條件，漁民們將魚打撈上來就直接用水煮熟保鮮魚身堅挺，魚肉潔白，吃進嘴裡像擁抱了一片海洋，鹹、鮮、礦物質，回味帶著魚肉的香甜。生醃膏蟹直接吸溜，海水鹹，海風甜。
地址：汕頭市龍湖區金砂路朝陽莊北區12棟
汕頭人吃宵夜，必須以一碗白粥結尾，配著本地的雜鹹，那是一種還魂人間的爽快。
點菜聲、傳菜聲、大鍋每一下翻動都帶著香味的炒菜聲、朋友相聚的碰杯聲、剛吃完一份豬手、轉眼又端上一盤薄殼，叮叮咚咚比音樂還美妙。
看來在汕頭，你不只需要擔心自己的胃量，還需要擔心自己的睡眠時間。
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文：刀刀
圖：刀刀
設計：喬治
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