古代怎麼做米糕（宋人愛吃的五香糕）

2023-05-27 21:22:41

芡實：渾身長刺的水鄉怪果

汪鶴年

江南總是讓人留戀的，蘇州更多了幾分嬌媚，那小橋流水的美景，曾使多少人為之魂牽夢繞。而清人沈朝初《憶江南》詞中描繪的卻是另一種意境：「蘇州好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。細剝小庭幽。」那典型的江南水鄉風光和美食情趣，會使你不由自主地喊出一個好字來。

怪模怪樣的「水」果

沈朝初詞中所詠的「雞頭」便是芡的俗稱，由於長相如同雞的腦袋，故有此稱。又因其食用部分主要為其果實，故通稱為芡實。芡實廣布於東南亞，我國南北各省區的湖塘沼澤中均有野生，江浙一帶有栽培。其分類一般以產地而言，有南芡、北芡之分：南芡，又稱蘇芡，主產於江蘇太湖地區，其成齡植株除葉背面有刺外，葉柄、果梗和果實外面都無刺，芡米圓整，不光滑，玉白色，糯性，品質佳，但適應性不及北芡。北芡主產於洪澤湖地區，為野生或半野生狀態，全株密被剛刺，果實小，芡米圓，不整齊，色白，光滑，品質差，適應性較強。

芡為睡蓮科芡屬多年生大型水生草本植物。性喜溫暖水溼，不耐霜寒。莖葉花果均生銳刺。根須狀，白色。根狀莖短縮，葉從短縮莖上抽出，葉有沉水和浮水兩種，沉生葉小，葉片箭形，有長柄；浮生葉大，圓形盾狀，直徑可達130釐米；其葉面青背紫，浮於水面，葉面凹凸不平，狀若釘齒。夏季，莖端開帶紫色的花，花單生，花梗有刺，日中開花，日暮即萎。花後結漿果，其果如為黑色的刺球，尖端突起，狀如雞頭，每果含黑色種子160～200粒，豌豆狀，累累如珠璣，名曰芡實，亦稱雞頭米或雞頭籽。種子球形，黑色。7～8月開花，8～9月成熟。對其植物學特徵，《本草綱目》引五代時後蜀藥學家韓保升《蜀本草》的記述簡潔而明了：「苗生水中，葉大如荷，皺而有刺。花子若拳大，形似雞頭。實若石榴，其皮青黑，肉白如菱米也。」據蘇軾《仇池筆記》記載，宋代一位叫李惟熙的醫家還注意到芡因花開向日而性暖這一現象：「舒州醫人李惟熙，善論物理，云：『菱芡皆水物，菱寒而芡暖者，菱花開背日，芡花開向日，故也。』」

芡的古稱很多，《莊子·徐無鬼篇》叫它雞雍，《管子·五行篇》稱作卯菱，《神農本草經》又呼為雞頭、雁喙，漢揚雄《方言》則說其有（艹役）、雁頭、烏頭等名稱，《古今注》稱其之為芰，韓愈叫作鴻頭，《長物志》說是俗稱雞豆，明朱橚《救荒本草》還說「幽人謂之雁頤」。此外，又有水流黃、雞頭苞、雞頭蓮、刺蓮藕、肇實、野雞頭、刺鍋蓋等俗名。蘇州一帶叫作雞頭米。對其各種別稱的由來，古人也多有記述：之所以稱作「芡」，《本草綱目》說是：「芡可濟儉歉，故謂之芡。」稱作雞頭，據說是因花形而得名，《本草綱目》引陶弘景語就說：「莖上花似雞冠，故名雞頭。」明朱橚《救荒本草》卻認為：「花下結實，形類雞頭，故以名之。」至於雁頭等別名，《本草綱目》引北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》則認為：「其苞形類雞、雁頭，故有諸名。」對於吳地人對它的幾種俗稱，清童嶽薦《調鼎集》中還有過這樣的記述：「吳人呼為雞頭。……生名雞豆，熟名雞豆芡實。」

芡的用途很廣，其根、莖、葉、果均可入藥。外殼可作染料。嫩葉柄和花柄剝去皮後可作蔬菜。其種子含澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及碳水化合物等，不僅富有營養，且美味可口，是秋季滋補的佳品，還可釀酒。

祖國醫學還認為，芡實味甘澀、性平，歸脾、腎經，可治脾虛洩瀉、遺精及帶下等症。《日華本草》謂其「開胃助氣」；《本草從新》稱其「補脾固腎，助氣澀精」；《湯液本草》謂其「益精強志，聰耳明目」；《本草綱目》則認為：它不僅可「止渴益腎，治小便不禁，遺精白濁帶下」，還能「止煩渴，除虛熱」，且「生熟皆宜」。

大快朵頤吃芡實

儘管芡實渾身長刺，外觀醜陋，擺出一副嚇人的樣子，似乎誰也不敢碰它，企圖在湖沼池塘中自生自滅，獨求其樂。但我們好吃善吃的祖先們並沒有為其怪模怪樣所嚇倒，而是大膽地剝開其外殼，待其露出其白嫩嫩的果肉，便大快朵頤地吃個痛快。這種吃法，大約早在春秋時期，就已為人們所熟練地運用。被譽為「三禮」之首的《周禮》中便留下了相關記載。

《周禮·天官·籩人》曰：「加籩之實，菱、芡、慄、脯。」漢鄭玄注云：「芡，雞頭也。」「籩人」是周代一種專掌王室飲食的職官，專門負責備辦王室日常進餐或祭祀時籩中必須存放的食品。可見，芡不僅成為王室的常食之物，並被作為祭品出現在王室的祭祖大典上。

芡實還是我國傳統中醫學最早使用的藥物之一。我國現存最早的藥物學專著《神農本草經》載：「雞頭實，味甘平。……一名雁啄實。生池澤。」並將芡實列為上品，認為其有補中益氣，強志明目等作用，久服，甚至可使人耐老長壽。

在漢代文人的心目中，芡已成為重要的為人們所熟悉的草類植物之一。漢張衡在描寫南陽郡風物的《南都賦》中，就對中原大地生長的芡等植物有過這樣的摹繪：「其草則藨薴薠莞，蔣蒲蒹葭。藻茆菱芡，芙蓉含華。」

漢代著名語言學家揚雄《方言》還記述了當時各地對芡的不同稱呼：「芡，雞頭也。北燕謂之（艹役）；青徐淮泗之間，謂之芡；南楚江湘之間，謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之烏頭。」可見，芡在上述各地已是很常見的植物之一。

當時，芡已成為人們儲藏備食的代糧品之一。據《漢書·龔遂傳》載，龔遂為渤海太守時，曾頒布政令說：「春夏不得不趨田畝，秋冬課收斂，益畜果實菱芡。」結果達到了「郡中皆有畜積，吏民皆富實」的效果。

儘管芡實很早就為人們所食用，但最早描述芡的生長形態的，還是晉代的崔豹，其《古今注》就說：「芡，雞頭也，一名雁頭，一名芰。葉似荷而大，葉上蹙皺如沸。實有芒刺，其中有米，可以度飢也。」

南北朝時期，人們們已開始了芡的種植。賈思勰《齊民要術》記載了「種芡法」：「一名『雞頭』，一名『雁喙』，即今『芡子』是也。由子形上花似雞冠，故名曰『雞頭』。八月中收取，擘破，取子，散著池中，自生也。」

由於可以人工種植，芡的產量也明顯增加，因而，夏季採食芡實，成為水鄉百姓的生活常態，當時的人們還每將其與蓮子一起作糕餅食用。《本草綱目》引《名醫別錄》就有這樣的記載：「雞頭實生雷澤池澤。八月採之」。《本草綱目》引陶弘景語又說：「《仙方》取此合蓮實餌之，甚益人。」

芡粉問世後的食芡之道

至遲在唐代，人們已經掌握了加工芡粉的方法，《本草綱目》引唐孟詵《食療本草》就有「凡用蒸熟，烈日曬裂取仁，亦可舂取粉用」的記載。芡粉還常被人們用以製作成各種粉食，據說其效果比菱角粉還要好。《本草綱目》引唐代醫學家蘇恭《新修本草》就說：「作粉食，益人，勝於菱也。」

宋代，芡的種植更加普遍，其食用價值也得到更全面的開發。

制粉作餅，仍是最常見的食用方式。宋代醫藥學家寇宗奭《本草衍義》說：「雞頭實，今天下皆有之。河北沿溏濼居人採得，舂去皮，搗仁為粉，蒸渫作餅，可以代糧。」寇宗奭還特別提醒：「食多，不益脾胃氣，兼難消化。」

芡粉還被人們作為製作糕類食品的配料。宋吳氏《中饋錄》所載「五香糕」，除二成上白糯米、六成粳米外，還用了一成芡粉。

芡粉的食療價值亦為人們所看重。用芡粉和金櫻子汁作成的丸藥，就曾被人稱作水陸丹。北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》：「服餌家取其實並中子，搗爛，暴幹，再搗，下篩，熬金櫻子煎和丸服之，雲補下益人，謂之『水陸丹』。」

芡實粥亦成為人們看重的食療驗方。《本草綱目》引《經驗後方》：就記述了「雞頭粥」的作用及其製作、食用方法：「益精氣，強志意，利耳目。雞頭實三合，煮熟去殼，粳米一合，煮粥，日日空心食。」從北宋唐慎微《證類本草》亦引用過《經驗後方》這一點看，《經驗後方》至遲成書於北宋時期。

芡的嫩莖，亦常被人們用為食材。北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》云：「今處處有之，生水澤中。葉大如荷，皺而有刺，俗謂之雞頭盤。花下結實，其形類雞頭，故以名之。」據稱，時人常採其嫩莖為蔬。

宋孟元老《東京夢華錄》所記「州橋夜市」中常賣的小吃中，也有「雞頭」一品。同書在記述當時京師六月盛夏時街頭所賣冰鎮食品時，還提到「雞頭穰」。至於農曆七月十五日中元節前後，因正是雞頭成熟的季節，故叫賣雞頭更成為街頭一景：「是月，瓜桃梨棗盛有，雞頭亦有數品，若揀銀皮子嫩者為佳，市中叫賣之聲不絕。中貴戚裡，多以金盒絡繹買入禁中。如宅舍市井欲市者，以小新荷葉包裹，摻以麝香，用紅小索系之。」此品能成為上進至帝王，下惠及百姓人家的節物，其受珍愛的程度可想而知。

雞頭甚至成為宮中祭神的祭品之一。宋江休復《醴泉筆錄》曾載，他「奉敕五龍廟謝晴」時，光祿寺負責供奉的祭品中，就有蓮子、雞頭、胡桃等物。

元賈銘《飲食須知》還總結出時人收藏芡實的方法：「芡實一鬥，用防風四兩，煎湯浸過，經久不壞。」並提醒人們在食用芡實要適可而止：「芡實味甘性平。生食過多，動風冷氣，熟食過多，不益脾胃，兼難消化。小兒多食，令不長。」

對芡粉的製作方法，元無名氏《居家必用事類全集》中的介紹更為具體，也更加實用：「蓮子粉、芡粉，並取新者蒸熟，烈日曬，皮即開，舂作粉。」

用雞頭製作的一些食品，還成為宮中人強志明目，治溼痺、腰膝痛的食療佳品。元忽思慧《飲膳正要》中記載的用雞頭實「煮熟，研如泥，與粳米一合」煮成的「雞頭粥」；用芡粉同「帶肉，熬取汁」的羊脊骨製作而成的「雞頭粉羹」；用雞頭粉、豆粉和成包面，以羊肉為餡的「雞頭粉餛飩」等，就各有特色。

元代，人們仍視芡為歲歉備荒之物。元無名氏《居家必用事類全集》「種水物法」就說：「菱芡二物，並是八月熟時收黑子，散著池中，即自生矣。宜多種，儉歲資此，足度兇年。」

明朱橚《救荒本草》亦視芡為救荒之品，並載其種種吃法：「採嫩莖葉炸食。實熟採實，剝人（仁）食之。蒸過，烈日曬之，其皮即開，舂去皮，搗人（仁）為粉，蒸炸作餅，皆可食。」

然而，真正對芡作出細緻觀察並全面地反映出其生物學特徵的著述，還要算明人李時珍的《本草綱目》：「芡莖三月生葉貼水,大於荷葉,皺文如縠,蹙衄如沸。面青背紫，莖、葉皆有刺。其莖長至丈餘，中亦有孔、有絲，嫩者剝皮可食。五六月生紫花，花開向日結苞，外有青刺，如蝟刺及慄球之形。花在苞頂，亦如雞喙及蝟喙。剝開內有斑駁軟肉裹子，累累如珠璣。殼內白米，狀如魚目。深秋老時，澤農廣收，爛取芡子，藏至囷石，以備歉荒。其根狀如三稜，煮食如芋。」可見，明人不僅大量囤積芡實以備荒年之需，而且芡根也得以充分利用。

從明代王世懋《學圃雜疏》的記載看，時人已注意到芡實因產地的不同而形成的品質上的差異，他對京產芡實與杭產芡實的優劣就進行了比較：「芡一名雞頭，果中之美味，而最補益人。然獨杭州多而佳，京師產者形如刺蝟而有粳糯，糯而大者味勝杭產。吾地俱不宜，然勤種之鮮摘亦勝。」

明文震亨《長物志》也客觀地評價了芡的粳糯兩大品種：「芡花晝合宵展，至秋作房如雞頭，實藏其中，故俗名雞豆。有粳糯二種。有大如小龍眼者，味最佳，食之益人。若剝肉和糖搗為糕糜，真味盡失。」文震亨說的「糕糜」大約便是芡實糕，可算是芡實的又一新吃法，儘管在文震亨看來有失芡之本味。

明末清初盧之頤《本草乘雅半偈》對杭人採芡的最佳時間則有這樣的記述：「處處亦有，武林者最勝。土人善紀孕實時日，如期採取，則殼柔肉糯，早則殼飢肉未凝，遲則殼堅肉秔老矣。」

清人高士奇對芡尤為推崇，其《北墅抱甕錄》對芡就有這樣的描述：「荒灣斷塹，皆種芡實。綠盤鋪水，與荷芰相亂，彌望田田。早秋採實而食，有珠之圓，有玉之膩，水屬諸品，此為上珍。芡花向日，菱花背日；荷花日舒夜斂，芡花晝斂宵開。閒中消息，物理亦有微會。」