風乾魚的製作教程配方(附自製風乾魚製作工藝)
2023-10-25 04:52:36
農家香辣魚(附自製風乾魚製作工藝)
亮點:
香辣魚精細的製作技術使其口感極具韌性,也給我們店引來了越來越多的回頭客,成為不折不扣的招牌菜。
味型:
口感有韌性,香辣微甜。
菜品製作:
許新敏,高級烹調師、雕刻師,河南食品雕刻委員會副秘書長,曾榮獲「大廚房美食節」金牌第二屆食品雕刻大賽金獎。
趙洪國點評:
這道菜工藝複雜,費時費火,出菜卻非常迅速,其奧妙就在於批量預製。菜品算不上非常新穎,但技術紮實,手法細膩,香辣魚精細的風乾技術值得借鑑,的確可以成為店中的招牌菜品。
原料:
自製草魚塊15斤。
調料:
味精50克,白糖50克,料酒200克,辣椒油200克。
香料:
幹辣椒500克,香葉50克,桂皮30克,草果20克,白芷20克,花椒20克,大蔥段100克,薑片50克。
自製草魚塊批量製作:
1、將100斤大草魚去頭去尾制淨,豎剖成兩片放入盛器中用10斤鹽醃製24小時。醃製時每放一層魚就撒一層鹽,而且醃時儘量多放鹽,這樣不容易壞且魚肉有韌性。
2、醃製完之後掛起風千。可以放通風處自然風乾(大概需要10天的時間),也可以在室內用烤鴨勾勾住,每天白天用電風扇吹10個小時,連續吹2天,晚上須把魚放到通風處。
3、風乾後將魚肉改刀成邊長3釐米的正方塊。由於醃完之後鹽味比較重,須用細流水連續衝3個小時衝淡鹽味,也可以放到水盆中浸泡7-8個小時,每2個小時換一次水(可以提前一天浸泡,第二天使用)。
4、鍋入10斤油大火燒至300度至油冒煙放入3斤魚塊(可每次炸3斤,連續炸),停火炸1分鐘至金黃色。炸魚塊時油溫一定要高這樣水分不容易蒸發,魚皮收緊,魚塊不散易成形,外焦裡嫩韌性好;炸的時候最多炸兩分鐘,否則魚塊會被炸糊;在炸的過程中要不停地均勻翻動,以免炸不均勻。
製作方法:
(1)鍋上火入1000克色拉油,大火燒至四成熱下入香料,小火煸香放入水5000克(正好沒過魚塊)、預製好的草魚塊、味精、白糖、料酒大火燒沸.改中火燒15分鐘至魚塊收汁。
(2)魚塊在出鍋前淋上辣椒油,可使顏色發亮.香味增加,晾涼後放入冰箱冷藏。
(3)出品時取350克魚塊為一份裝入盤中,用微波爐加熱3分鐘,撒2克熟白芝麻即可。
製作關鍵:
魚塊燒15分鐘收汁後,如果水還是比較多。可以改用大火再收5分鐘,要收到最後油多水少,水幾乎收幹這樣魚肉的味道更加濃厚。
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