風乾魚的製作教程配方（附自製風乾魚製作工藝）

2023-10-25 04:52:36

農家香辣魚（附自製風乾魚製作工藝）

亮點：

香辣魚精細的製作技術使其口感極具韌性，也給我們店引來了越來越多的回頭客，成為不折不扣的招牌菜。

味型：

口感有韌性，香辣微甜。

菜品製作：

許新敏，高級烹調師、雕刻師，河南食品雕刻委員會副秘書長，曾榮獲「大廚房美食節」金牌第二屆食品雕刻大賽金獎。

趙洪國點評：

這道菜工藝複雜，費時費火，出菜卻非常迅速，其奧妙就在於批量預製。菜品算不上非常新穎，但技術紮實，手法細膩，香辣魚精細的風乾技術值得借鑑，的確可以成為店中的招牌菜品。

原料：

自製草魚塊15斤。

調料：

味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。

香料：

幹辣椒500克，香葉50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大蔥段100克，薑片50克。

自製草魚塊批量製作：

1、將100斤大草魚去頭去尾制淨，豎剖成兩片放入盛器中用10斤鹽醃製24小時。醃製時每放一層魚就撒一層鹽，而且醃時儘量多放鹽，這樣不容易壞且魚肉有韌性。

2、醃製完之後掛起風千。可以放通風處自然風乾（大概需要10天的時間），也可以在室內用烤鴨勾勾住，每天白天用電風扇吹10個小時，連續吹2天，晚上須把魚放到通風處。

3、風乾後將魚肉改刀成邊長3釐米的正方塊。由於醃完之後鹽味比較重，須用細流水連續衝3個小時衝淡鹽味，也可以放到水盆中浸泡7-8個小時，每2個小時換一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。

4、鍋入10斤油大火燒至300度至油冒煙放入3斤魚塊（可每次炸3斤，連續炸），停火炸1分鐘至金黃色。炸魚塊時油溫一定要高這樣水分不容易蒸發，魚皮收緊，魚塊不散易成形，外焦裡嫩韌性好；炸的時候最多炸兩分鐘，否則魚塊會被炸糊；在炸的過程中要不停地均勻翻動，以免炸不均勻。

製作方法：

（1）鍋上火入1000克色拉油，大火燒至四成熱下入香料，小火煸香放入水5000克（正好沒過魚塊）、預製好的草魚塊、味精、白糖、料酒大火燒沸．改中火燒15分鐘至魚塊收汁。

（2）魚塊在出鍋前淋上辣椒油，可使顏色發亮．香味增加，晾涼後放入冰箱冷藏。

（3）出品時取350克魚塊為一份裝入盤中，用微波爐加熱3分鐘，撒2克熟白芝麻即可。

製作關鍵：

魚塊燒15分鐘收汁後，如果水還是比較多。可以改用大火再收5分鐘，要收到最後油多水少，水幾乎收幹這樣魚肉的味道更加濃厚。