飲用香檳的正確方法（不要避諱香檳的酸）

2023-10-17 23:26:20

每次與沒有葡萄酒飲用習慣的朋友在一起分享香檳時，我總會緊跟他們舉杯飲下的第一口拋出問題：「這對你來說會太酸嗎？」如果他們的答案是否定的，我大抵會鬆一口氣；但多數情況下，他們的答案都是，確實有點酸。

太酸了，或許是許多人喝香檳後的第一印象，也是勸退不少酒精飲料愛好者深入香檳世界的最大門檻。然而，如同學習紅葡萄酒的過程就是習慣果實的酸與單寧的澀一樣，後天習得的口味偏好未必如想像般難以接受。如今，酸味依託發酵的方式愈發成為一種「流行」，從咖啡、康普茶到酸啤、酸麵包，人們愈發輕鬆地接受這些非「習俗型」的味覺經歷。所以，該是時候重新感受香檳的酸了。

欣賞葡萄酒的樂趣在于欣賞「風土」（Terroir），正是複雜多變的風土條件塑造了風格各異的酒。因此，當我們討論香檳為什麼酸時，同樣也繞不開背後的風土。

Terroir 這個法語詞在英語中很難找到直接對應的翻譯，但在中文語境下，人們卻不會對它感到陌生。所謂「一方水土養一方人」「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」「江南風土暖，九月見梅花」，講述的都是不同地理環境中，綜合的自然條件對其所養育的人、事、物造成的差異。這種自然條件包括地理位置、地形、土壤類型、光照條件、降水量、晝夜溫差、微生物環境等等，「風土」就可以理解為這些自然因素的總和。

釀酒葡萄的生長季、成熟度、果實糖分積累等因素，與種植地區的光照和氣溫條件緊密相關。© Delamotte

對於釀酒葡萄（Vitis Vinifera）來說，以最為簡化的邏輯來講（實際情況更加複雜），種植在氣候溫暖地區的果實生長季更長、熱量積累更多，果實自然更加成熟，也會有更好的糖分積累，其釀造的酒便會有更成熟的果香、更飽滿的酒體與相對高的酒精度；而在相對冷涼的地區，果實的生長季較短、成熟度各異、果實糖分積累有限，自然會帶來相對酸澀的果香、更細瘦的酒體與較低的酒精度。

因此，作為法國緯度最高的葡萄酒產區，香檳區幾乎觸及了釀酒葡萄可以生長的最北界線。無論是光照條件還是氣溫條件，香檳都難與南邊的波爾多、隆河、南法產區相比。由此一來，葡萄帶生長周期變短，糖分積累時間減少，葡萄更酸，釀出的酒自然也是酸的。

Salon 與 Delamotte 酒莊的葡萄園。兩家酒莊於 1988 年結為「姐妹酒莊」，共同經營管理。© Delamotte

風土之外，人的選擇也是重要因素。作為一種起泡葡萄酒，香檳中的氣泡來自於釀造過程中的瓶中二次發酵。在第一次發酵結束後，酵母將葡萄果汁中的糖分轉化為酒精，得到釀造香檳的基酒；而第二次發酵，則是將已經首次發酵完成的基酒裝入瓶中，添加酵母、糖液等物質組成的補液（Tirage），使其在瓶中再次發酵產生氣泡的過程。在這個過程中，瓶中的酵母會為最終的香檳增加約 1.4% abv 的酒精度。

由於法國 AOC 原產地命名保護的規定，二次發酵結束時香檳的酒精度不能超過 13% abv，這就可以逆推得到，第一次發酵完成的基酒酒精度需要控制在 10～11% abv 之間。因此，葡萄在採收時含糖量就不能過高。否則，完成兩次發酵後，足量糖分發酵所轉化的酒精，會使得最終的香檳酒精度超標。

二次發酵中的香檳。© 檳客文化

儘管每個人心中都有自己最愛的葡萄酒，但是不會有人否認，偉大的葡萄酒總是能夠以最精確優美的方式表現其生長環境的風土，每一滴液體都講述著葡萄所經歷的一切。而香檳，正如其所代表的冷涼土地，精緻的酸，便是其風味的底色。

如果你曾經學習過 WSET 的葡萄酒品鑑課程，你一定會記得課程中的酸度判斷方法，並非依賴口味的知覺，而是通過口腔中唾液分泌的量來考慮。這是因為葡萄酒中的含糖量通常擾亂人們的味覺感受並會影響人們對酸度的判斷，酸度相似的情況下，一款補糖量低的 Extra-Brut 超天然型香檳嘗起來往往會比一款補糖量高的 Demi-Sec 半乾型香檳顯得更酸。

這就引出了另一個關鍵問題，香檳的補糖量。

一般來說，當香檳二次發酵完成後，酵母賦予了香檳餅乾、麵包等香氣，變成了需要被澄清剔除的酒泥，這個過程叫做除渣（Dégorgement）；經過除渣的香檳，通常會損失一小部分酒液，這時就需要進行補糖。而加入二次發酵完成的香檳中的補糖液則會最終決定香檳的類型，比起靜態葡萄酒中的所謂「幹紅」「甜白」的劃分，香檳的類型劃分更加複雜，一般來說，Brut 天然型、Extra-Brut 超天然型和 Demi-Sec 半乾型是最常見的種類。

不同類型的香檳補糖量表。© 檳客文化

葡萄酒世界裡對於「甜是不是一種低級的審美趣味」爭論可以說是曠日持久，每一方都有各自的堅持。儘管我自己也熱愛半乾型香檳，但不得不承認的是，越來越少的補糖量，確實成為了如今香檳世界中的潮流。那這是否意味著對於大多數國人來說，本來就很酸的香檳會變得更酸？進入香檳世界的門檻會被再次拉高？我認為並非如此。

首先，越來越低的補糖量反應的是近兩個世紀以來人們的口味變化，不僅僅是香檳。早在 19 世紀，讓歐洲各大王室貴族魂牽夢繞的香檳通常補糖量高得驚人，出口到沙皇俄國的香檳補糖量在 250～330 克/升，斯堪地那維亞地區喜歡 200 克/升，即使是口味相對清淡的法國和美國市場，補糖量也高達 110～165 克/升。按照現代的標準，50 克/升的補糖已經是極限，100 克以上屬實是甜到無法想像。

除渣前觀察瓶中二次發酵的酒泥沉澱。經過除渣的香檳，通常會損失一小部分酒液，因而需要補糖。© 檳客文化

究其成因，一方面，這有關當時的歷史背景，在蔗糖稀缺的 19 世紀，對糖的消費是一種身份和地位的象徵；另一方面，這也是由於受限於技術的發展，糖能很好地掩蓋香檳區因氣候寒冷、果實不成熟而導致的尖酸口感，讓香檳更好喝。然而到了 200 年後的今天，糖已經不再是少數人的奢侈品，對於健康的關注也讓人們越來越熱衷於減少糖分的攝入；與此同時，將糖作為彌補先天不足的「化妝品」，已經不符合人們對於表達風土、呈現精緻風味的審美取向；而且，由於氣候變暖，香檳區的葡萄已經變得更加成熟，酸度反而成了更應該被關注和保護的要素。

更重要的是，由於香檳補糖量的細分，人們很難像對白葡萄酒的品鑑那樣很輕易地區分出「幹」和「甜」，對普通愛好者來說，只有達到 Demi-Sec 半乾型以上的香檳才能明顯嘗出甜味，而像 Brut Nature 自然型與 Brut 天然型之間幾克的補糖量差異，更是難以在現實中區別。因為不同的葡萄品種、釀造方式、年份都會影響到人們對於酸度的實際感受。這也是為什麼，補糖量的減少不意味著我們喝的香檳會變得更酸。

即將進行手工除渣的香檳。© Philipponnat

其次，正如上文所述，糖在香檳中的作用，往往被一些資深愛好者們視作一種「化妝品」，它讓香檳整體顯得飽滿宜飲的同時也會掩蓋掉一些更加複雜的風味與更加精細的結構，而這些風味與結構既是平衡酸度感受的重要因素，也是品鑑香檳的「風土」屬性不可或缺的樂趣。在單一村、單一園香檳愈發流行的當下，這種「不施粉黛」的香檳，恰恰將品鑑與體味細微風土的門檻降低，讓更多人都能直白地體會出不同香檳之間的風格差異。

比如許多香檳愛好者會關注一款香檳是否經過蘋果酸-乳酸發酵，這道工藝會將原本尖銳的蘋果酸轉化為相對柔和圓潤的乳酸，前者在一款香檳中的表現可能是乾淨清爽的檸檬、青檸、青蘋果，而後者則會使其增加如酸奶、酸奶油、芝士蛋糕般的風味，使酸度更加立體、多層次。

除此之外，不同的葡萄品種比例、混釀酒液年份、是否使用橡木桶等不同的釀造選項也會帶來截然不同的風味交響。而酸度作為一種風味「帶寬」，在自身有著豐富質地的同時也是其他感官要素的平衡支撐，將看似無法相融的味道緊密黏合在一起。

再如香檳區人們津津樂道的礦物質感，這種源自於香檳區白堊巖風土的獨特感受，在酒液中常常似有似無又變幻莫測，其不同地塊村落呈現出的差異、質量的參差往往多一絲甜膩便難以區分。這就好比是辨別聖培露、巴黎水與人工加入二氧化碳的蘇打水的區別，一旦為其加入等量的糖，其分辨難度就會大大增加。

我一直相信，品嘗葡萄酒是一種凝縮時間的樂趣，酒瓶中的每一滴液體所代表的都是葡萄所走過的路。它的根系穿梭於不同類型的土壤，帶回質感各異的「礦物鹽」；在發芽前經受的寒潮霜凍，坐果轉色期間風吹雨淋，採收季的陽光明媚，它所經歷的每一天都被記錄在酒液的風味、結構、質感之中，從無到有，從生澀到成熟。所有這一切，對於香檳來說，就凝縮在其多變的酸中。

當用餐的客人只打算點一瓶酒時就推薦香檳，這幾乎是餐廳侍酒師們所共享的秘密。原因只有一個，香檳配餐實在是百無禁忌。對於西餐來說，它可以從前菜一直配到甜點；而對於口味更加複雜且通常同時上菜的中餐來說，香檳更是可以在同一時間內「以一敵百」。

華盛頓 Range 餐廳的侍酒大師 Keith Goldston MS 曾表示：「當我們不知道該選擇哪種酒時，就會拿香檳。酸度是香檳配餐的利器，無論您是享用金槍魚塔塔還是紅酒燉牛肉，都可以找到合適的香檳酒提升您的味蕾體驗。」

這都要歸功於香檳的酸度和氣泡，對於相對厚重的紅燒類、燉煮類菜品，或是西餐中的牛排、鴨肉，酸度和氣泡都是解膩的神器；而對於相對清淡、強調食材本身風味，香檳不似紅葡萄酒一般強勢，能夠以酸為切入，以清爽感帶出食物的味道；對於傳統意義上極難配酒的鮮味，香檳也能夠以礦物質感勝任，一些個性獨特的獨立酒農，甚至直接釀出了帶有鮮味的香檳，比如 De Sousa 的 Cuvée Umami 及 Olivier Horiot 的 Cuvée Éphémère Unmei。

正因為強悍的配餐屬性，對於不習慣喝香檳的朋友，我通常會建議他從餐酒搭配開始。這樣既能使香檳更加順口，也能提升享受食物的體驗。而如果想要純飲，也同樣有一些技巧可以迴避酸度偏尖銳的香檳，比如選擇有 Blanc de Noirs 字樣的黑中白香檳，而非 Blanc de Blancs 的白中白香檳，前者由 100% 黑色葡萄釀成，酸度相對 100% 白葡萄釀製的白中白來說酸度相對低、結構也更加堅實；除此之外，老年份的香檳（如果有）也是很好的選擇，陳年後的香檳酸度經過時間的打磨會顯得更加內斂，如杏仁、蜂蜜、果乾般的香氣也會讓其品嘗起來更加厚實圓潤。如果是在有專業侍酒師的情況下，可以詢問侍酒師並選擇使用過橡木桶的、或是經過蘋果酸-乳酸發酵的香檳。

歸根結底，這些技巧都是在選擇平衡酸度的元素，當你將注意力放在香檳的風味複雜度上時，你就會在這種分辨細膩風味的樂趣中，日漸習慣它的酸度。好的香檳永遠、首先是一款好的葡萄酒，當我們褪去對它的消費場景偏見，適應它凌厲強勢的一面後，香檳永遠會給你帶來新的驚喜。