六鋪炕臭鱖魚（臭味香投臭鱖魚）

2023-10-31 04:40:12 1

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，鱖魚肥美在於其乃淡水魚中食肉一族，屬於江河中食物鏈上高階的物種，所以其肉質緊實肥美。

剛捕撈以後，活殺清蒸最能體現其作為水族的清甜鮮美，其名聲大噪作為名菜佳餚，卻與其能迎合人類另一種需求有關——人類逐臭千年，樂此不疲。世人口腹之慾有殊不可解者，嗜臭即為其一。

歐洲有令人掩鼻的臭乳酪，中國長江中下遊有臭豆腐乾、臭腐乳、臭莧菜梗、臭冬瓜、黴千張、黴香鹹魚等等。

《太平廣記》記錄了隋朝製造臭魚法。「當六月七月盛熱之時，取鯢魚（一種海魚）長二尺許，去鱗淨洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽去腸，去腮留目，滿腹納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿乃以水淨洗，日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日幹，即納幹瓷甕，封口。經二十日出之。」

又據說，這臭魚法的發明人是隋煬帝時的會稽人杜濟。這或許是中國最早記錄的製造臭魚的方法。

好好魚為什麼非要弄臭而食之？

嗜臭的原因有很多說法，一說是地理決定論，長江中下遊地區氣候溼熱，物產豐富，在社會底層的勞苦大眾生活並不富裕，一些魚肉捨不得吃又放久了發黴變質，捨不得浪費於是想盡辦法加工食用，於是經過長期實踐總結出食臭之道：「魚可臭後食用，肉則不可」。

二說是歷史人物論，當年越國被吳王夫差所滅，連勾踐都被擄到吳國當人質，為夫差牧馬。他為了爭取夫差的信任，無所不用其極。有一天夫差病重，群醫束手無策時，勾踐自告奮勇親嘗夫差的大便以為其診病。後來夫差病癒，從此對勾踐信任有加。勾踐回國後果然勵精圖治，臥薪嘗膽，隨後一舉滅了吳國。但可能是因為曾吃過糞便的心理作用吧，他卻從此得了口臭的毛病，越國人民感念他的犧牲，從此也常吃些臭食來「同舟共濟」一番。

至於臭鱖魚的說法相傳200多年前的徽商有很大關係，有說是鹽商生活腐敗，想念家鄉長江鱖魚之美，用人力運送鱖魚以解饞，路途遙遠難免變質，得到意外特色，隨即傳播開來，流行於世。其他說法有販魚說、文人趕考說等等。不管怎麼說臭鱖魚乃是徽菜之名菜，名聲遠揚在外。

臭味從哪裡來的？

由於魚肉上的黴菌能產生蛋白酶，進而分解蛋白質，形成種種豐富的胺基酸，吃起來格外鮮美。又臭鱖魚因經過微生物發酵，其營養成分極易被人體消化和吸收。而其「臭」味，主要是來自蛋白質在分解過程中所產生的硫化氫。很多人反感臭味，有人曾這樣解釋，十分贊同。對於人體感受「味」來說，嗅覺比舌頭更加重要。

食物中一些揮發性的分子，與鼻子中的嗅覺受體結合，產生神經信號傳輸給大腦。這個過程雖然跟舌頭嘗味道類似，但嗅覺的感知能力要比味覺的強得多，人體能夠感知到的氣味有幾百上千種。而我們感受到的食品的味道，是大腦集中處理味覺與嗅覺的綜合結果。

不得不承認人類嗅覺存在退化現象，其實也就是嗅覺被社會化、被訓練以及被教化。在人類的社會生活中，香味不僅帶來生物上的愉悅，還代表了諸如優雅、健康以及禮貌等等概念，相反，臭味則體現著粗鄙、腐敗和不禮貌，是文明的禁忌。

所以出現這兩種極端「嗜之者甘之如飴，畏之者望而卻步。」是十分正常的事情。

「臭」這個字古人最早也沒有好壞、美醜之分，一開始「臭」不是與「香」對立的，最起碼在孔子的時代還沒有「香臭對立」的概念。「臭」字原指鼻子感覺的一切氣味，包括香和臭。

「臭」字是在什麼年代變得「臭不可聞」的，有專家考證出來了，是在西漢和東漢之間，人們開始把「臭」與「香」對立起來。根據是一句成語的演變：「入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。」

「香」「臭」兩字其實古人根據原文是後加的，已表明鮮明的立場。由此可見，「臭」變得臭不可聞，是在公元前4世紀之間的事。基於此事實，我們可以定義嗜臭者是突破傳統觀念束縛的味覺解放者，嗜臭與逐香只是口味上喜好而已，並沒有本質上高低、美醜之分。

臭鱖魚突出了徽菜的特點重油重味，絕對是一道「鹽重好色」看家菜。傳統做法需熱鍋涼油，慢煎臭鱖魚至微黃，充分激發表層「腐敗」的味道，撈出控油，另起鍋熱油烹炒五花肉、筍、姜、蒜、幹辣椒，「點糖烹醬油」，淋料酒加高湯燒煮入味，最後大火收汁勾薄欠淋明油，出鍋撒蔥花胡椒粉。

完美的臭鱖魚一定是臭味撲鼻，魚肉緊實不鬆散，鹹鮮微辣，皮酥入味，魚骨清楚涇渭分明，配好米飯能下三大碗。近日發現又有臭鱖魚做法把魚肉拆切成塊過油炸再烹。實屬不能苟同此做法，魚肉皆被油汆炸，失去本身魚鮮，另魚肉失水過多而肉質乾柴，油炸裹澱粉更是敗筆，一鍋混沌。臭鱖魚雖氣味濃重，但菜式特點明顯，魚是魚，汁是汁，絕不可糊塗一團，再佐以青椒墊底更是胡來。