有沒有素的博山酥鍋正宗配方（一鍋博山酥鍋的味蕾鄉愁）

2023-10-24 01:06:23 1

舉城洗鑊燴山海，徹夜豆火暖灶臺。

蹄肥魚美酥且透，菘鮮藕嫩潤不柴。

醬醋焅成碗裡墨，浮油撇卻勺上白。

鐘鼎布衣認一味，炮竹聲中待客來。

（@老唐loton）

我懷念家鄉博山的一鍋溫暖的酥鍋。酥魚鍋。

我還記得，三十多年前的一個歲末的冬夜。寒風蒼涼，雪花飛舞，飄灑著春節將到的快樂。在博山西冶街的一個破舊的院子，我曾經居住過的家中，燈光昏黃，爐火正旺，溫暖的卻像熙春。

那個晚上，母親用一口粗糙的陶土砂鍋，用一夜的時間，去做了一鍋溫暖的酥魚鍋。就像傳說裡那個發明酥鍋做法的叫蘇小妹的女子一樣，賢惠而慈祥。

白天的時候，母親，帶著我，去菜市場，買來一個咧著嘴笑模樣的豬頭，一條肥肥的帶皮後臀刀口肉，一筐帶著冰碴的凍鮁魚，幾支白花花的蓮藕，泛著白鹽粒兒的幹海帶，一大塊冒著熱氣的豆腐，對了，還有四個大豬蹄兒，兩顆翠綠的大白菜，一捆大蔥一堆老薑。掛滿了自行車把，堆滿了車後座，可把我累壞了。

回到家，父親，把火筷子，我們博山叫火柱，插在爐子裡，不一會兒就燒的通紅通紅的。然後，滋滋地把豬頭和豬蹄上的毛烙的焦臭，泛起了黃黑的色兒。刮洗乾淨了，豬蹄兒剁了大塊，豬頭肉和刀口肉都切了麻將大的塊兒。豬頭肉留著做一鍋（wa）肉吃，刀口肉做酥鍋，母親，把幹海帶先蒸了，再在鍋裡煮，用醋和鹽再洗淨了，大塊地切開，凍的硬梆梆的鮁魚，化開了，去了內臟再洗淨了切成段，豆腐切了大頁子，再架上油鍋，滋啦聲中，把豆腐和鮁魚都炸的金黃燦燦。藕呢，要用筷子一個眼一個眼洗乾淨，切成大的厚的片，大白菜，要去掉老菜幫子，一葉一葉掰開，洗藕掰菜葉這些小活兒，都是我哥哥和姐姐做，我呢，最小，母親疼我，不讓我幹，就等著吃。

母親找出家裡那個粗糙的陶土大砂鍋，在鍋底橫七豎八的放幾根筷子或者幾把湯勺，怕糊了鍋底兒，沿著鍋沿兒先插一圈的整瓣的白菜葉兒，剁好的豬蹄兒先鋪上一層，再放一層海帶，一層藕，一層炸豆腐，撒一把切好的蔥薑片，再放上切成塊兒的刀口肉，再放一層鮁魚，父親用醋醬油白酒冰糖調好了一碗料汁，料汁比例很關鍵，酸、甜、鹹要適度，他說這是他的秘密，連母親都不告訴，兜頭澆上湯汁，把白菜葉兒合攏起來，用繩子扎一圈，就坐到了家裡取暖的爐子上。

大砂鍋坐在爐上，火苗舔著鍋底，過了很長時間，就開鍋了，咕嚕咕嚕的響，那香氣，我至今難忘，這時候，就放幾塊用泥和煤粉打好的「打火塊兒」，改了小火，咕嘟咕嘟，湯汁溢出來，母親就舀出來，等湯焅少了，再慢慢加進去。我總是等在旁邊，偷著喝上一口。酸酸鹹鹹甜甜香香，可好喝了。一鍋酥鍋，要小火煨燉上一晚才能做好。可也離不開人看著，我熬不住就睡了，可早上起來，看到母親眼紅紅的，那肯定是熬夜熬的。我纏著母親要吃，母親卻說要等到冷透了才好吃，最後還是拗不住我的央求，瞞著哥哥姐姐單獨給我舀一碗，還偏心的給我多舀一塊肉，那時候，家境貧寒，貧瘠的胃對於肉的渴望無與倫比，一碗酥鍋，魚酥肉爛，藕糯菜軟海帶鮮，用一個餾熱的煎餅卷了吃，那滋味，此生難忘，後來的後來，母親走了，後來的後來，我也離開了家鄉，只是那鍋酥鍋，還有對母親的思念，永遠在我心裡。