帶您科學認識食品添加劑（漫談食品添加劑連載之一）

2023-10-06 00:20:01

帶您科學認識食品添加劑?漫談食品添加劑連載之一：概念及用途，我來為大家講解一下關於帶您科學認識食品添加劑?跟著小編一起來看一看吧!

帶您科學認識食品添加劑

漫談食品添加劑連載之一：概念及用途

蔣高明

概念及其不同的理解

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，或者為防腐或加工工藝需要，而添加到食品中的人工合成物質或者天然物質。顧名思義，食品添加劑是天然食物中原本不存在的物質，是根據生產者的各種需要或者消費者的市場需求，按照有關規定可以添加的能夠被人類接受（知情或不知情）的物質。世界各國對食品添加劑的理解不同，定義也不盡相同，代表性的說法有以下幾種：

聯合國糧農組織（FAO） 食品添加劑是有意識地（一般為少量）添加於食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結構、貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑之內。

世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會 食品添加劑是有意識地添加於食品中，以改善食品外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。

歐盟 食品添加劑是指在食品生產、加工、製備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，因技術性需要而人為添加到食品中的任何物質。

美國 食品添加劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特徵的物質。

中國 為改善食品品質和色、香、味，或為滿足防腐、保鮮和加工工藝需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質，其中營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

為什麼要用食品添加劑

食品添加劑大大促進了食品工業的發展，被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，如方便運輸和儲存，大幅度延長保質期或貨架期，增加美觀和風味。其主要作用大致如下：

① 防止變質 防腐劑防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品保存期，同時還具有防止由微生物汙染引起的食物中毒現象發生。如抗氧化劑可阻止或推遲食品氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性，同時也防止可能有害的油脂自動氧化物質形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜酶促褐變或非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

② 改善食品感官性狀 根據消費者對食品外觀的需要，適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。

從這個角度來看，消費者不知情消費客觀促生了食品添加劑產業。好多消費者並不明白這樣一個淺顯的道理：「食物是用來吃的，不是用來看的」。

③ 保持提高營養價值 在食品加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有一定意義。

④ 增加品種和方便性 市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，這些食品加工大多通過一定包裝及不同加工方法處理。但在生產工程中，一些色、香、味俱全的產品，都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

⑤ 方便食品加工 在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利於食品加工操作。例如，使用葡萄糖酸內酯作為豆腐凝固劑，可有利於豆腐生產的機械化和自動化，並提高大豆向豆腐的轉化率。

⑥ 其他特殊需要 為滿足特殊人群需求而使用食品添加劑。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，就可三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。當然，如果是面向正常人群銷售的，有些物質就不能添加，如食品行業龍頭企業原則上不允許添加防腐劑，甜蜜素，色素，香料等。