潮汕姜薯糖水怎麼煮（姜薯是潮汕一種民俗食物）
2023-10-16 03:38:30
姜薯以潮陽河溪上坑所產最出名。
有一首叫《美娘》的潮汕民謠這樣唱：
美娘想食烏豆乾，
又要想食海底鰻，
想食葡萄姜薯湯，
想食青梅槌白糖。
這裡提到的姜薯湯，在港澳等地稱為潮式糖水姜薯，可以說是潮汕一種很鄉土很民俗的食物了。姜薯湯又分兩種：街邊攤檔所賣的，都是現場刨成薄片，在糖水裡滾上兩滾就起鍋，這時薯片微卷，吃起來酥脆爽滑；家裡做的，因為姜薯粘滑難弄，一般都切成小段塊，煮熟後香松如芋。打小時候起我就感到很奇怪，一種食物，怎麼會生出如此兩種很不同的滋味呢！
說姜薯是潮汕的鄉土民俗食物還有另外兩層意思：第一，姜薯很可能是潮汕特有的物產，這也是為什麼一些僑胞在返回異國他鄉時會不顧負累而要捎帶上一小簍姜薯的原因；第二，姜薯在潮汕民俗中屬於喜慶食品。在冬節等傳統節日，姜薯與湯丸合煮後可以用來祭拜祖宗神明。在潮陽等地，無論是貴客來臨還是新娘過門，舊俗都要煮上一碗甜姜薯湯，以表示對客人的敬重或對新娘的祝福。順便提一下，潮汕各地雖然都種植姜薯，卻以潮陽河溪上坑村烏塗沙田出產的最有名。
為了弄清姜薯是不是潮汕特有的物產，我查考過很多種志書。讓我最意想不到的是，由現代人編寫的《潮汕植物志要》、《汕頭市植物志》等專業工具書居然沒有收錄姜薯！反倒是在一些舊志中找到了有關姜薯的片言隻語。如清雍正《惠來縣誌》在物產類「蔬之屬」中提到「為芋為姜蕷為蘇木為甜蕷為葛蕷」。嘉慶《澄海縣誌》則載：「甘藷，葉如芋，實如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉俱紫者，名蘇木藷，比諸藷為佳。」但要讀通這些舊志，還是需要一些古史知識的。
首先是與「薯」字有關的「蕷」字和「藷」字。在明朝萬曆年間番薯傳入中國之前，古人提到這幾個字時指的都是山藥一類的植物。比如《山海經》說：「景山……北望少澤。其上多草、藷蕷。」意思就是景山這地方長有很多山藥。東漢的楊孚在《異物志》中說「儋耳夷……食藷」，意思則是海南的少數民族以薯為糧。蘇東坡父子在海南的時候也多次提到藷薯，如「日啖藷芋」與「芋羹藷糜」，還有詩句：「薯芋人人送，囷庖日日豐。」「紅薯與紫芋，遠插牆四周。」
據《本草衍義》一類雜書的記載，薯蕷之所以改名為山藥，是歷經兩次避諱皇帝名字造成的：第一次避唐代宗李豫的名諱，改名薯藥；第二次避諱宋英宗趙曙的名字，又把薯藥改稱山藥。現代植物分類學大概考慮到這些歷史原因，將薯蕷命名為一個科。而按《辭海》「薯蕷科」條目的注釋，我國有薯蕷科一屬，約80種。因此「薯蕷」二字，既可指山藥，也可泛指薯蕷科的各種植物。
從植物形態來看，姜薯與山藥極為相似，均為纏繞藤本植物，葉心形互生，以塊莖供食用或藥用，塊莖富含粘液質……換句話說，將姜薯確認為薯蕷科植物那是錯不了的。
姜薯是一種品種待定的薯蕷科植物，以塊莖形狀和顏色如姜得名。
其次是要注意古人使用字詞時經常互通假借。比如甘薯和山芋，後世多特指番薯，但在古籍中也常泛指薯蕷一類。當嘉慶《澄海縣誌》說「甘藷葉如芋」時，並不是說番薯的葉子像芋頭一樣，而是說甘薯的葉子像山芋一樣。這裡提到的「甘藷」與「芋」，指的也都是薯蕷科的植物。因為芋頭屬於天南星科，芋葉大而挺拔，古人常用「芋葉如荷，長而不圓」來形容，與《本草綱目》所載「葉有三尖，似白牽牛葉而更光潤」的山藥葉有明顯的區別。
又比如被潮汕人稱為「淮山」的山藥，其準確的名稱應該是「懷山藥」。在明代之後，以河南懷慶府出產的山藥最著名，被稱為「懷山藥」。後來因為繁體「懷」字筆畫多而被通假為「淮」字，稱為「淮山藥」，最後才被簡稱為淮山。再比如古代的「薑」與「姜」字通用，因此，當雍正《惠來縣誌》提到「薑蕷」的時候，指的無疑就是「姜薯」。這也是我從潮汕地方志書中找到的有關姜薯的最早記載，說明最遲在清初的時候，潮州人已經開始種植和食用姜薯了。
其次是要注意古人使用字詞時經常互通假借。比如甘薯和山芋，後世多特指番薯，但在古籍中也常泛指薯蕷一類。當嘉慶《澄海縣誌》說「甘藷葉如芋」時，並不是說番薯的葉子像芋頭一樣，而是說甘薯的葉子像山芋一樣。這裡提到的「甘藷」與「芋」，指的也都是薯蕷科的植物。因為芋頭屬於天南星科，芋葉大而挺拔，古人常用「芋葉如荷，長而不圓」來形容，與《本草綱目》所載「葉有三尖，似白牽牛葉而更光潤」的山藥葉有明顯的區別。
又比如被潮汕人稱為「淮山」的山藥，其準確的名稱應該是「懷山藥」。在明代之後，以河南懷慶府出產的山藥最著名，被稱為「懷山藥」。後來因為繁體「懷」字筆畫多而被通假為「淮」字，稱為「淮山藥」，最後才被簡稱為淮山。再比如古代的「薑」與「姜」字通用，因此，當雍正《惠來縣誌》提到「薑蕷」的時候，指的無疑就是「姜薯」。這也是我從潮汕地方志書中找到的有關姜薯的最早記載，說明最遲在清初的時候，潮州人已經開始種植和食用姜薯了。
過去潮汕人所熟悉的薯莨也屬薯蕷科植物，其塊莖富含鞣質，可提取「薯莨膠」，用以染制「香雲紗」以及漁民服裝和漁網等，可惜已成陳年舊事。近年國內倒是對薯蕷科的植物非常重視，但主要是研究如何從盾葉薯蕷和穿龍薯蕷中提取薯蕷皂素，用以合成黃體酮、強的松等甾體激素類藥物。
在清道光年間，丁丑科狀元吳其浚寫過一本叫《植物名實圖考》的書，其中列舉了多種南方出產的薯蕷：「《南寧府志》有人薯、牛腳、籬峒、鵝卵各薯；《瓊山縣誌》有鹿肝薯、鈴蔓薯……《漳浦縣誌》有熊掌薯、姜薯、竹根薯；大要皆因形色賦名也。」對於姜薯，我們大概可以用這樣的話來表述：姜薯是一種品種待定的薯蕷科植物，以塊莖形狀和顏色如姜得名。姜薯主要分布於粵東潮汕各地，在閩南的漳浦也有發現，但作為一種影響廣泛的民俗食物，則僅出現於潮汕。
姜薯除了煮湯，還有下面反沙和羔燒兩種重要吃法：
