15款大廚拿手特色農家鄉土菜（10款川味農家菜口味地道）

2023-09-15 04:44:21

鄉村豆腐

材料：豆腐、豬肉末、青蒜、薑末、蒜末、豆瓣醬、鹽、味精、鮮湯。

1. 將豆腐洗淨切小塊，入沸水中汆燙撈起；青蒜洗淨，切段。

2. 炒鍋置火上，下油燒熱，下豆瓣醬、豬肉末、姜米、蒜末炒香，注入鮮湯，下入豆腐塊，鹽，味精燒至入味，撒上青蒜段後起鍋裝盤。

菊花茄子

主料：長茄子、胡蘿蔔、麵粉、色拉油、溼澱粉、番茄醬、鹽、味精、白糖、蔥薑末。

1.把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。

2鍋內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。

3.鍋內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿蔔丁，鹽、味精燒開，用溼澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。

尖椒牛肉粒

材料：泡豇豆、青紅二荊條段、姜蒜片、胡椒、料酒、雞蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、蔥彈子、辣鮮露。

1.牛肉切顆粒，加入料酒、鹽、味精、蔥姜醃製，加入蛋液、生粉、上漿。

2.牛肉粒入三四成油溫的油鍋裡滑熟。撈出瀝油。

3.鍋裡留底油，下入姜蒜片、蔥彈子、泡野山椒節、泡豇豆、青紅二荊條炒香、下入牛肉粒炒勻，調入辣鮮露，水豆粉勾芡，淋花椒油、香油炒勻出鍋裝盤即可。

拌雙味

材料：臘魚、臘腸、醬油、味精、辣椒油、胡椒粉各適量。

1.將臘魚、臘腸用溫水洗淨，上蒸鍋蒸熟，取出涼透，備用。

2.將臘魚、臘腸均切片，裝盤待用。

3.將味精、胡椒粉、辣椒油、醬油用小碗調勻，澆在臘魚、臘腸上即成。

火爆肚頭

材料：淨肚頭、水發香菇、胡椒粉、薑片、水發玉蘭片、泡辣椒、鮮菜心、味精、蒜片、香油、鹽、蔥、料酒、水豆粉、鮮湯。

1.肚頭去掉殘剩的板筋，劃成深度為原料的2/3的十字花紋，切成邊長為2釐米的菱形塊。香菇斜刀片成片。玉蘭片切成薄片。蔥和泡辣椒切成「馬耳朵」形。

2.肚頭放入碗中，加鹽、料酒、水豆粉、拌勻，鹽，味精，胡椒粉，水豆粉，香油，鮮湯調成滋汁。

3.鍋置旺火上，放入化豬油，燒至七成油溫時，放入拌好的肚頭爆散後，立即加入玉蘭片、香菇、鮮菜心、薑片、蒜片、蔥、泡辣椒炒勻，烹入滋汁，翻炒均勻，起鍋裝盤成菜。

雙椒爆鴨舌

材料：白滷五香鴨舌（白滷滷水方法前文多次提過），青紅椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鮮湯、水豆粉、色拉油、柱候醬、沙嗲醬。

1. 鴨舌去舌根，鍋裡加水下入姜蔥、料酒略汆一下鴨舌。

2. 白滷鴨舌，小火煮開，浸泡使其入味。

3. 取一碗，加入柱候醬、沙爹醬、加水少許水攪勻備用。

4. 另取一碗，加入醬油、味精、料酒、香油、水豆粉攪勻備用。

5. 鍋裡加油燒熱，下入青紅椒單獨先炒熟出鍋。

6. 鍋裡再下油燒熱，下入姜蒜片，下入鴨舌、3和4調的料汁，下入青紅椒炒勻炒香出鍋裝盤即可。

辣子肉丁

材料：豬肉、淨萵筍、泡辣椒末、薑片、蒜片、蔥丁、鹽、醬油、醋、料酒、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1. 萵筍切成一釐米見方的丁，用鹽殺一下水，豬肉切成約1.4釐米的丁，與鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2. 醬油、味精、水豆粉、醋、鮮湯調成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放入肉丁炒散籽，放泡辣椒末炒香至油呈紅色時，加薑片、蒜片、蔥丁、萵筍丁炒出香味，噴入滋汁，待收汁亮油後，起鍋裝盤即成。

特色麻盆魚

材料：鮮魚、黃豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜蔥蒜、豆瓣、辣椒麵、刀口辣椒、鹽、料酒、火鍋底料、雞精、鮮湯、色拉油、味精。

1. 鮮魚處理乾淨剁塊。全蛋糊：水、雞蛋、澱粉拌勻即成。

2. 鍋裡面油五成油溫，魚塊裹上全蛋糊入油鍋炸制金黃撈出備用。

3. 鍋留底油，放豆瓣、辣椒麵炒出紅油，下姜蒜米2：1、火鍋底料加鮮湯，倒入黃豆芽、芹菜、蒜苗、料酒斷生撈出裝盆。

5. 放入魚塊煮，調味：味精、雞精，煮熟出鍋盛入盆，撒刀口辣椒（幹辣椒、花椒炒香出鍋用刀剁碎即成）。鍋裡燒油至五成油溫時，潑在刀口辣椒上即成。

雙椒蒸鱸魚

材料：淡水鱸魚、青紅二荊條、胡椒、料酒、蒸魚豉油、香油、老薑絲、大蔥絲。

1. 鱸魚處理乾淨，開魚背。

2. 魚加鹽、料酒、胡椒、姜蔥汁醃製片刻。

3. 擺盤，上鍋蒸10-12分鐘。

4. 出鍋魚上放蔥絲、薑絲，淋蒸魚豉油。

5. 鍋裡倒入適量香油，燒熱下青紅二荊條圈炒香，淋在蔥薑絲上即可。

口水牛筋

材料：牛蹄筋、料酒、鹽、辣椒油、雞精、香菜段各適量。

1.牛蹄筋洗淨，切絲。

2.鍋內倒入清水燒沸，放入牛蹄筋絲、料酒、鹽攪勻，改小火滷煮20分鐘，撈出放涼。

3.取一盆，放入牛蹄筋，加辣椒油、雞精、香菜段，拌勻裝盤即可。