蔥燒海參的簡單最佳吃法（6款大蔥燒海參做法揭秘）

2023-09-16 10:09:49

蔥燒海參，是中華特色美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是「古今八珍」之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。

海參的選擇

海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參儘量選擇肉質肥厚，參刺多的北方海參，像遼參，黑玉參，山東的刺參都可以。頂級店面會選擇關東參關西參等。

1.蔥燒海參

1. 鍋裡倒適量油（20隻海參=3大勺油）大蔥的蔥白蔥青切成與海參一般長度的大段兒，與薑片（4-5）下熱油略煎出香味與焦色。將蔥白取出備置，剩餘的蔥留下煉蔥油，略燒後與薑片一起取出，加砂糖2茶匙炒融化出糖色。

2. 發好的海參水瀝乾擦拭乾水份，大火入同一口蔥油鍋爆香，噴少許料酒去腥後，加入老抽一大匙，蠔油半大匙，翻炒均勻。加入高湯半飯碗，然後轉中小火慢熬，蓋鍋蓋燜煮20分鐘後嘗試你喜歡的軟硬度。

3. 薄芡汁沿著鍋邊淋約1-2茶匙，看濃厚度自行收手，拌勻，如喜歡麻油，可淋麻油少許關火即可盛盤，我姥姥喜歡這麼做，不喜歡的可以省略。

4. 前面盛出的蔥段用來裝飾，先盛參，再澆汁。

2.蔥燒海參

材料；主料：海參

輔料：京蔥調料：老抽，生抽，料酒，糖色，鹽，美極鮮，雞汁，薑汁酒，生粉

做法

1、水發制海參；切成菱形塊； 2、蔥滾刀切段，在蔥身上輕拉數刀，便於入味； 3、鐵鍋入油，7成熱時，蔥段入油，炸制出香味，撈出備用； 4、海參和薑汁酒飛水； 5、把炸好的蔥和飛水的海參一起倒入鍋中，加入老抽、生抽、料酒、糖色、鹽、雞湯小火燒制； 6、出鍋勾芡，加入蔥油即可。

3.大董新麥蔥燒海參

燒海參的湯汁做法：取淨老母雞30千克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內；再取鳳爪5千克焯水，也放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克。用大火將水燒開，改微火熬製約10小時至雞肉酥爛，再改用大火衝湯1小時，關火，過濾料渣即可。

新麥蔥燒海參創意特點：燒海參是我們大董烤鴨店的經典菜餚。在原有做法的基礎上，我們增加了燒好的大麥仁和自製的綠蔥油蛋黃醬，它們的加入不僅豐富了菜餚的營養和口感，也讓食客們感受到我們的點點心意。製作方法：1、鍋內放入蔥油15克，燒至五成熱時，下入京蔥段10克煸炒至色金黃，再發好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。2、大麥飯（大麥仁加清水蒸製而成，做法跟蒸米飯相同）50克放入鍋內，加入燒海參的湯沒過表面，淋入美極鮮味汁、蠔油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤內，然後將海參放在大麥飯上。3、盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。綠蔥油蛋黃醬：1、取新鮮小香蔥500克剁碎，加入色拉油500克小火熬製10--15分鐘，此時油脂已經變成了綠色，過濾料渣後放涼。2、取兩個生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器內，加入熬好的蔥油150克充份攪打成蛋黃醬即可。

4.大連燒海參

主料：海參3條

配料：西蘭花1棵、香菇3朵、蔥2棵、姜1塊、大蒜1瓣

調料：醬油1大匙、米酒1小匙、八角1粒、精鹽少許、水澱粉適量

（注意：可根據人數多少添加原料）

製作方法：

1、蔥洗淨，切段；姜洗淨，切片；大蒜去皮，切末；將海參發好洗淨，切絲備用；香菇泡軟，去蒂切塊。

2、西蘭花洗淨，切小朵，放入滾水中燙熟，盛出後排放在盤中。

（注意：西蘭花煮熟後容易發黃，所以宜與海參同時炒）

3、鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蔥、姜及大蒜，放入海參和香菇炒勻，加入醬油、米酒、八角、精鹽，然後加適量水，改小火燜煮至入味，最後以水澱粉勾芡即可盛盤。

5.蔥燒海參

做法：

1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的一層，

見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。

2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3釐米的段。

3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成。

6.蔥燒海參

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大蔥200克。

調料：白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透後控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹；

4、加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開後移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁即成。

小貼士：

高湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

鮑汁

原料：老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，乾貝、金華火腿、大地魚乾各500克。調料：李錦記財神蠔油600克，百味佳鮑魚汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麥芽酚20克。

製作：1. 老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開去浮沫，改小火燜3小時，濾汁成高湯；2. 排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火汆5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾乾入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出放入高湯中，下入乾貝、海米、大地魚乾、蠔油、百味佳鮑魚汁大火燒開，改用小火燜24小時，放麥芽酚過濾即可。

特點：色澤淺黃，口味鮮香。

海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什麼海參難入味？原因在於在發制和存放過程中，它們吸收了足夠的水份，如果烹調過程中海參內部的水份不能滲透出來，調料和湯汁的風味也就滲透不進去，就會導致烹調後的海參沒有任何滋味。傳統方法發海參，多是採用先浸泡再水煮的方法。在這個過程中，海參吸收了足量的水份，因此入味非常困難。

發

制海參的方法：1.先將幹海參在常溫下浸泡3--4天，期間要更換兩到三次水，使其充份回軟。2、將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。3、將海參開膛後取出內臟及沙子，洗淨。採用蒸製的方法發海參對我們而言，不僅能節省能耗，而且還節省人力。