解渴解饞（下水很解饞）

2023-09-21 14:32:53 1

我很喜歡「下水」這個詞兒，透著溫馨，透著歡喜，甚至透著希望與滿足。下水，《現代漢語詞典》上的解釋是「食用的牲畜內臟」，這一冷冰冰的釋義，叫這詞兒包含的所有感情色彩蕩然無存了。我在百度上搜了一下「動物內臟為啥叫下水」，見一個答案寫的是：「過去人們殺豬宰羊時，案板下都有一個水桶或大盆，宰殺的豬羊的內臟都往下面的桶或盆裡放，後來就稱放在下面的內臟為下水。」這個解釋可能差不離兒。

與「下水」近義的，還有「雜碎」一詞兒，我也喜歡，很生活。《現代漢語詞典》上是指「煮熟切碎供食用的牛羊等的內臟」。這個解釋有點囉唆，還不太準確。我感覺，「雜碎」這個概念的外延可能並不限於內臟。因為，平時我們下館子吃的涼拌羊雜兒中，就有羊頭肉。羊雜湯中，也不乏羊臉兒、羊舌、羊血之屬。那些編詞典的，大約是天天蹲在辦公室裡幹活，從不去練地攤兒的。可是，詞書應是從社會生活中提取語言素材並加以規範，而不應是只在學院中產生且只由學院派應用。

詞典上只說雜碎是「牛羊等的內臟」，但這個「等」之外又包括哪些呢？雞、鴨等禽類的內臟算不算雜碎呢？平時，我們可都是「雞雜兒」「鴨雜兒」地說著的。

過去，我從不吃雞腸、鴨腸，但我老伴兒工作時師從的師傅，卻一直在宰殺雞鴨後把腸清洗乾淨，滷了吃。開始我還不能接受，但自從老伴兒照她師傅的做法給我做了幾次後，我立馬喜歡上了。雞腸、鴨腸比較細，滷時容易進味，口感也筋筋道道的，還不像豬腸之類那麼大塊兒、容易吃膩，所以，獨酌時下酒最宜。滷好的雞腸、鴨腸好比下水中的瓜子兒，多吃幾口也不容易飽肚子，這相當於把吃好東西的口福人為地拉長了。現在，大家出去吃火鍋時，要盤鴨腸一涮，已經成為習慣了。

美國加利福尼亞大學生理學教授賈雷德·戴蒙德，在他的暢銷書《槍炮、病菌與鋼鐵:人類社會的命運》中提到，人類的祖先在採集、狩獵時代常吃的食物比我們當代人豐富得多。考古學家在幼發拉底河發掘了一處遺址，發現公元前1萬年到公元前9000年時，村民們光是採集的野生植物就多達157種，這還不包括狩獵所得。現在紐幾內亞一個叫福雷的部落中，能採集到的食用蘑菇就有29種。但是看看現在咱們常吃的東西有多少？穀物類消耗最大的不外稻米、小麥、玉米、高粱、大麥這5種。在食物的豐富性上我們遠遠比不上史前人類和如今仍然生活在原始部落中的人們。

當代人，就食物種類來說，不是吃多了，而是吃少了。由此看，咱們把可吃的範圍擴大一點，也未必有什麼不好。史前祖先食譜上那些東西，他們可是吃了幾百萬年，我們的基因，我們的腸胃，肯定是習慣那個食譜的。現代人突然把食譜一下子縮小了這麼多，從理論上說，我們的身體不一定能習慣,不習慣，就易生病。要是我們放開肚皮，把沒吃過的東西嘗試吃一下，可否算是對人類幾百萬年飲食習慣的回歸？會不會對身體更有好處？不知道我這麼為自己的吃貨形象找些論據辯解一下說得通不。

話題再回到下水。

中國有些少數民族好像不怎麼吃下水。我去了幾趟新疆，見維吾爾族人也是以吃羊身上的好肉為主。他們的食譜中，屬於內臟的，有烤羊腰兒，沒見他們吃過羊肚兒、羊心什麼的。維吾爾族人烤的羊腰兒太嫩，你若是要上幾串烤腰子在桌子上放一會兒，盤子裡馬上就能滴一層血水兒。看著這帶血水的羊腰子，我往往下不了嘴，總是拿到炭火架子上再烤一下才放心，但這做法往往會被駐疆久了的朋友笑為外行。他們說，吃烤腰子，就是吃個嫩勁兒，你那樣一烤就老了；帶血水吃根本沒事兒。

但維吾爾族人賣煮羊頭。1992年我在庫爾勒時，和朋友到一個維吾爾族婦女擺的小攤兒上買了個熟羊頭，只花了三塊錢；叫那婦女把羊頭肉剔下來，竟是滿滿一大盤子，堆得小山兒一般，我們兩個大小夥子根本沒吃完，不知道什麼羊的頭竟然那麼大，能剔出那麼多肉。

在新疆，做面肺子的多是回族婦女，面肺子大約相當於內地的涼皮兒之類，大姑娘小媳婦去吃的多。有一次我試著買了一份兒，只是覺得面面的，味道有點兒淡，不大對我的胃口，沒吃完。面肺子是用羊的肺灌上米粉後煮成的，微微發黃。面肺子中，往往會切上點兒灌了大米的羊腸之類。但他們不加羊血，好像回族人不吃羊血，認為那是不潔之物。這可能有點道理，因為，動物的血不光輸送養分，還輸送代謝物。

我老伴兒的師傅是江蘇人，那老太太很會做肺子湯。她說在她老家，女人坐月子有吃豬肺的習慣，當地人認為那是大補之物。但我一直覺得豬肺不乾淨，所以也不願意吃。不過，我對那老太太處理豬肺的方式很讚賞：將肺部的氣管套在水龍頭上，讓肺體充滿水，一邊衝洗一邊用手輕拍；衝洗一會兒，把氣管倒過來控控水，反覆多次，直到氣管中不再流出髒東西，整個肺體也變得白白的。最後再將氣管套在水龍頭上，用刀將肺的表面輕輕劃開，叫清水從刀口冒出來，這樣可徹底將豬肺洗乾淨。清洗後的豬肺灌入米粉下鍋煮熟，撈出切成薄片，熗鍋後，再二次下鍋做成肺子湯，最後將炸好的油饊子放到湯中泡了吃。

明朝戴元禮所撰醫書《證治要訣》中說，豬肺治肺虛咳嗽。做法是：豬肺一具，切片，麻油炒熱，同粥食。李時珍的《本草綱目》中也說，豬肺療肺虛咳嗽、嗽血。由此看來，沒準那老太太的豬肺大補之說是有根據的。

我老伴兒曾按她師傅說的法子做過肺子湯，但我嘗後，卻沒覺得味道有多好。北方人，有時候還是不習慣南方風味。比如，我對南方那種甜唧唧的肉食就極為反感，溫州醬鴨之類我從來不買。有年去西藏，本想買點犛牛肉乾的，可嘗了半天發現，種類不少，無一不甜。簡直奇了怪了，江南甜咱就不說啥了，他們自古如此；可你西藏甜的哪門子，瞎湊熱鬧！也不考慮一下我們山東人的口味！我們是吃鹹魚蝦醬長大的，懂不懂？懂不懂？

我娘生前特別喜歡吃豬肺，說那東西嚼起來「撲忒兒」「撲忒兒」的，可好吃了。可惜的是，那時家裡連糧食也常常不夠吃的，哪裡會有閒錢買豬肺。現在我倒是能夠買得起了，但老人家卻已離世三十多年了。子欲養而親不待，也是一件傷心事。

我一外甥也特愛吃豬肺，時不時地買塊剛出鍋的肺，託在手裡邊走邊吃，人沒到家，肺已吃完。他常把豬肺誇得花兒似的。有一天，我被他的吹乎弄迷糊，打算接受豬肺好吃之說，就到一家熟食店裡買了一小塊，但連著吃了兩頓也沒吃完——還是沒那口福。

好像蒙古族人不怎麼吃下水。曾聽在內蒙古工作的朋友說，蒙古人殺羊，從不用水洗，只是在草地上把羊皮剝下，以羊皮為俎板砍下肉來，直接放到鍋裏白煮，內臟多是扔掉的。不知這說法確切否。如果真是那樣，那扔掉的下水就有些可惜了。

上世紀90年代，中原油田水電廠小區裡，有位乾乾淨淨的退休老頭兒煮豬下水賣。他做的苦腸特別好吃。他是在豬的大腸中塞滿小腸煮。我常去買。腸兒切成截面，外圈是大腸，裡面是一小圈一小圈的小腸，樣子好看，味道略帶苦味，呈滷香，很不錯。後來老人不在了，他煮的那好吃的苦腸再也吃不到了。

後來，我在油建公司南面、汽車總站的對面發現一家賣下水的老店，店名就叫丁寨田記下水。這家店裡的下水很齊全，心、肝、肺、肚、大腸、小腸、小肚（尿泡）都有，而且賣苦腸，味道很好。我饞下水時，就跑到這家店裡買點兒下酒。這家的好處是，賣的下水不加染色劑。有一次，我和老伴兒去買了點小腸和小肚，臨出門，老伴兒說：「再買塊豬肝吧。」我一看，說：「別買了，這豬肝灰不溜丟的。」店家說：「這是沒染色的。」經他這麼一提，我才想起來，這種灰不溜丟的豬肝，不正是豬肝的本色嘛。想一想，我們自己在家煮的豬肝，本就是這種顏色，而現在到處賣的是那種土紅色的豬肝，才是加了染色劑的。我們天天在吃染色的豬肝，便早已忘了豬肝的本色是什麼樣了。看來，不正常的東西吃得時間一長，你也就習以為常、忘了正常的東西該是啥樣了。想到這裡，我就立馬回去買了一塊肝，回家一嘗，真是不錯。

為啥我常買豬小腸和苦腸吃，而不買大腸？主要是怕大腸中的油。豬大腸當然比小腸和苦腸香很多，但油太大了。

可是，我那愛豬肺的外甥更愛的是豬大腸。有時夜裡饞極了，哪怕已經睡下，他也要爬起來去買根豬大腸，回來切巴切巴，然後端著盤子爬到床上、坐在被窩裡吃完再睡。他兒子上小學時，有一天老師叫他用「愛」造句，那孩子造的就是「爸爸愛吃豬大腸」。

有一次，這外甥提到濟南的九轉大腸特別香，說每次到濟南，他先要去某個固定的店吃一盤。他這麼一說，一下子把我的饞蟲勾起來了。我上百度一搜，哎呀，看到圖片上那九轉大腸金燦燦、油光光的，真是饞人。正好當時我三哥要從濟南過來，問我要點啥。我說，買盤九轉大腸來吧。三哥說，那東西是趁熱澆汁吃才好，這麼大老遠拿過去，肯定成一包白油、不好吃了。我一聽，只好作罷。等以後去濟南時，一定得叫我三哥請我到地道的店裡吃一頓。此前，我也上淘寶網搜過，但網上卻沒有賣九轉大腸的。濟南那些店家，也真不會做生意，整點兒開袋即食的九轉大腸上網賣啊！哪怕不夠地道，叫想它的人打打饞蟲也行。

我老家山東廣饒的餚驢肉特別有名，很好吃。但我覺得比驢肉更好吃的，是驢板腸。過年時，我侄子常常給我買上罈子快遞過來。飯前，我從罈子中撈出塊驢板腸，一切，腸中的醬色肉凍散發著濃濃的香味顫顫巍巍地滾落出來。我連凍兒帶腸兒抓起一塊塞嘴裡，哎呀，真香！

據說，廣饒縣城生產餚驢肉的廠家還賣另一樣東西：驢的那話兒。我一個發小告訴我，他認識的一個老闆每次到縣城，都要去廠家買上一根剛出鍋的驢的那話兒。司機在前面開車的當兒，他就坐在車的後排，用手託著那話兒趁熱啃。車從廣饒跑到東營，他正好把那玩意兒從這頭啃到那頭。

我曾問過那學中醫的髮小，吃啥補啥有道理嗎？他說，按說沒道理。因為，不管是動物的哪個部位，煮熟了，無非是蛋白質。對人管用的是激素，但激素一加熱就沒了。理論上說，要想讓激素管用，那最好生吃，但誰去生吃羊腰子、豬腰子？驢的那玩意兒中，到底有沒有激素還難說哩；即便有，驢的激素對人管不管用則更難說了，此外，對人有沒有害處就成難說之上的難說了。

原來，油田總部五一路上有家賣煮羊頭的店，門面不大，但煮的羊頭很好吃。肉爛，用手輕輕一掰，就能把羊腦兒整個剝出來。上面的兩隻羊眼，只要用筷子一動就整個滾出來。這時，再要碗羊雜湯、一兩個燒餅，一頓早餐可以吃得很美。據一位朋友說，羊眼要趁熱吃，但牛眼一定要冷涼了吃，因為羊眼是熱性的，牛眼是涼性的。但為什麼熱性的要熱吃，涼性的要涼吃呢？這就不知道了，得問中醫吧。

中原路上，有一家白罡羊肉湯店，湯和羊頭都做得不錯。有一年，歌手李玲玉來中原文化宮演出，我老伴兒一姐們負責組織和接待。李玲玉問濮陽有什麼好吃的，結果把那姐們問住了，我老伴兒就悄悄提醒她，可以帶李玲玉去喝白罡羊肉湯、啃羊頭。那姐們開始覺得這麼一個大明星去喝羊肉湯不雅，但又想不出更有特色的名吃，就試探性地問了李玲玉一句，沒想到她大為歡喜。那一天，她們一同去這家店喝了羊肉湯，啃了羊頭，李玲玉大讚好吃。這家店前幾年搬走了，但上周我開車打那兒路過，發現店面又開張了，不知是不是原來那家店，抽空得去吃頓試試。

現在，五一路上，還有家馬家羊肉湯；我住的小區邊上，也有這麼一家。冬天早上，我有時會去喝上一碗，再啃倆燒餅。吃喝完，渾身立馬就熱起來，提精神。

任丘路北、測井公司南邊，有一家單縣羊肉湯，一直很火，價格相對還便宜一些。這家除了賣羊肉湯、羊雜湯、燒餅，還賣燴麵。燴麵一塊錢一份，直接加到羊肉湯裡，很划算。

人的習慣是可以後天養成的。小時候，我沒吃過羊肉。有一次，村裡有人殺了自家養的一隻羊，把肉煮熟後連湯帶水地送給我家幾塊，我一聞，羶得不行，一口沒吃。我父親倒是沒嫌，全部吃掉了。上大學時，不斷看到路邊有涮羊肉的店兒，我一直不知道涮羊肉是怎麼回事兒，也從來沒有想到涮羊肉跟我會有什麼關係。後來，工作了，才嘗到涮羊肉的滋味，並且接受了，還養成了吃涮羊肉的習慣。

同樣，原來我也不知道羊外腰是可以吃的，聽老伴兒說到她那姐們兒在小攤兒上吃羊外腰兒時，我驚愕之餘哂笑之：「啊？那玩意兒也能吃？」後來，吃得多了，也覺得味道真不錯了。但這物件兒好像還沒進入濮陽以外的人的食譜。有一次，一個同事在過黃河時，碰到一菏澤大漢帶了兩筐羊外腰上船，就問他裝的啥，那漢子朗聲答道：「羊蛋!就他們濮陽人愛吃這東西!」言語中帶著調侃和不屑。那大漢是個收羊蛋的販子。在菏澤，羊蛋沒人吃，他很便宜地收來賣到濮陽。現在，濮陽的烤攤兒上，一個羊蛋十塊錢。

「外腰兒」這個詞兒，我手頭的詞典上找不到，但《東京夢華錄》中曾提到過「赤白腰子」，我猜想，那「赤腰子」大約指的是羊內腰兒，那「白腰子」指的就是羊外腰兒了。因為內腰兒都是紅色的，外腰兒是白色的。「白腰子」和「外腰兒」聽起來比「羊蛋」文雅了許多，也很形象。

近年來，出於健康的考慮，很多人都不大情願吃下水了。主要是怕那裡面的膽固醇。據說，很多國家的人不吃動物內臟，美國人是直接不吃，殺了牲畜，就把內臟扔掉或用來製造肥料。現在則是大量往中國出口了。

以前，我從來沒有覺得下水這東西有什麼不好。小時候，在農村老家，要是哪個當女婿的在過年時提一副完整的豬下水或一個豬頭到丈母娘家，老丈人會樂得不行，認為這女婿很懂事兒。年節下，用鹼面兒一遍遍地清洗著肚腸心肝肺，用火筷子細緻地燙去豬頭上的豬毛，對老丈人來說，那是一件很怡然的事，也能給全家的孩子帶來莫名的興奮，因為，這意味著，家裡很快就有肉吃了。農村裡，下水啊，豬頭啊，從來都是視為肉的。在孩子們的眼裡，它們和上好的五花肉、後臀肉什麼的，是沒有分別的。

過年時，生產隊裡會把幹不動活的老牛上報到公社裡，公社批准後就可以殺掉吃肉。但要殺生產隊裡養的豬，就不必經過這繁瑣的手續。殺豬殺牛的日子，孩子們同樣是最興奮的。正兒八經的肉，一塊塊地分到各家，這一般沒孩子們的份兒——都是大人們用來招待親戚的。但當天夜裡，孩子們是可以吃到牛的或豬的下水的——如果他能撐到下水煮熟的那會兒還不困的話。分完了肉，大人們往往會湊在一起商量晚上到誰家煮下水，誰家出柴火，誰家出油鹽醬醋八角花椒等調料。下水、豬頭、豬蹄兒洗好，下鍋，灶膛裡的火紅紅地燒起來，煙霧迷漫了整個屋子。大人們抽著旱菸，拉著呱兒，靜等著一鍋肉慢慢煮好。大約到後半夜，肉爛了，公平地盛到各人拿來的瓦盆中，各家的當家人連湯帶水熱氣騰騰地端回去。

常常是，我父親回到家時，我已經熬不住，在炕上睡著了。那時，父親往往會把我喊起來，往我嘴裡塞截兒腸肚什麼的。我睡眼朦朧地嚼著，心裡滿是享受：怎麼這麼香啊!也許，那時，身體各部位對蛋白質的渴望都集中到嘴上了。嘴上反應出的，只有一個字：饞!豬下水也好，牛下水也好，能吃上幾口，兩個字：解饞!

梁實秋寫過一篇《饞》，其中有這麼一段話：「人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間……我曾痴想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，灑上一些焦鹽。我託著一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。」我素來頗喜梁實秋的文字，透著生活的真滋味與真性情，這段文字更讓我百讀不厭。尤其是「羊臉子」「片得飛薄」這樣的用詞，以及「在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡」這樣的句子，真是傳神之極!

《東京夢華錄》中有一篇《州橋夜市》，提到朱雀門有賣「批切羊頭」的，注釋上說，那「批切」二字，就是指切得極薄。我想，賣給梁實秋羊臉子的那小販，沒準就傳承了這來自大宋帝都的批切手藝。《州橋夜市》中還提到一種吃食叫「旋煎羊白腸」，指的就是現煎現賣的羊腸。書中沒說具體的做法，但今年夏天，我在五一路上百姓量販超市外面，常見一婦女賣血腸。豬腸中灌上豬血，切成一截一截的，現煎現賣。有一次我買了一點一嘗，有股濁氣，味道並不好。不知《州橋夜市》中說的煎腸，跟這是不是一種東西。

《東京夢華錄》中還有一篇《東角樓街巷》，說在皇城的東南角，晚上有賣「羊頭」「肚肺」「妳房」「肚胘」的。這裡的「妳房」指的是乳房。「肚胘」就是指的牛肚和牛百頁。雖然書中沒有提及這些東西的吃法，但可以看出一點，大宋時代，人們對家畜的下水已有厚愛，而且，那時人們吃的範圍比現在還要廣。我就沒見過現在還有吃妳房的。

《揚州畫舫錄》裡提到「滿漢全席」時，列舉了當時為南巡的康熙、乾隆二帝接駕時招待六司百官的菜餚，其中錄有「豬雜什」「羊雜什」二菜，估計應是豬羊的下水，但這兩菜具體是怎麼做的，書中沒有細說。能用豬羊的下水招待皇帝與百官，就足以說明這兩種下水還是很上檔次的。

現在，儘管也知道吃多了下水對身體不好，但多年養成的飲食習慣還真是不容易改掉。饞極了時，我還是喜歡買點過把癮。這東西吃多了不好，少吃點總沒有太多的不好吧？好不容易熬到豬牛羊的下水想吃就吃、想吃多少就吃多少的年歲了，反而不敢吃了，豈不是福薄嗎!