四川鹹菜用的是什麼菜（此衝菜）

2023-10-14 16:21:16

導報君語

衝菜，廣東人的驕傲

汪曾祺曾在《鹹菜與文化》中講過，中國不出鹹菜的地方大概不多，各地的鹹菜各有特點，互不雷同，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老......

而廣東，也有屬於自己獨特的鹹菜——衝菜，這一棵棵封存在罈子裡的衝菜，一直以來都是廣東人餐桌上不可多得的美味。不少菜式，因為它的加入，菜餚的風味被充分調動起來；那獨特的鹹香，勾人食慾，開胃生津，連飯都要多吃兩碗。

衝菜，令廣東人驕傲的食材

衝菜又名大頭菜，是珠三角及港澳地區的家常醃菜，既可做成衝菜肉餅、衝菜蒸魚等菜餚，也可作為鹹菜單獨上桌。在珠三角地區乃至全中國、全世界的華人圈子裡，獨數廣東的荷塘衝菜最有名。

在中華料理中，衝菜非常常見，，多在粵菜、湘菜、魯菜看到，偶爾會在川菜（川菜中常說的「衝菜」和廣東所說的「衝菜」是兩碼事）菜系中看到。

衝菜，圖片來源：順德漫遊

它的正式名字叫「蕪菁」，和芥菜有親緣關係。《本草綱目》中就稱其出自「西番吐谷渾」，估計是張騫通西域時，由地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地傳入中國的。衝菜最早在黃河流域的並汾、河朔、河西一帶種植，後傳入長江流域。

晉代《廣州記》就曾有過「蕪菁」栽培的記載，而唐朝劉恂所著的《嶺表錄異》中，則有加工衝菜作為饋贈禮品的記載。據此可以推算，廣東種植衝菜至少也有1000多年的歷史。

由於廣東的衝菜被認為是最好的，所以後世甚至有了「蕪菁芥屬也，亦即廣東之大頭菜也」的說法。尤其是近幾百年來，提起衝菜、大頭菜，人們自然就會給它冠上「廣東」的標籤。

而說起廣東衝菜，人們自然會想到「荷塘衝菜」。可以說，廣東的衝菜，是以江門荷塘所產的為最佳。

荷塘何時起種植衝菜，已找不到確切的文字記載。據《潮連鄉志》載了，道光年間（1821—1850年），潮連一帶的衝菜已經聞名且成為盛產區。據此，荷塘種植衝菜至少也有200年的歷史了。

荷塘衝菜

經歷代耕耘，荷塘人掌握了一套衝菜高產、優質的種植經驗，結合當地的水土環境特徵，在荷塘這裡種植出來的衝菜，從菜根的肥厚度，到飽水度、甜嫩度都是全國最優的。

除了「根正苗紅」這一特點外，荷塘衝菜之所以出名還因其擁有獨特的醃製技術。大頭菜醃製所用的味料、香料配方，是當地人代代相傳的，從不向外人洩露。一般來說，其製法有鹹制、料制兩種。鹹製法看天氣，很容易變質；料製法簡單且味香，又適於銷行，現今已經很少人用鹹製法了。

制好後的荷塘衝菜切成片塊後，顏色、形狀都神似鮑魚片，當地人戲稱為「本地鮑魚」，演繹出不少菜式。甚至在荷塘當地就有一道名菜「荷塘衝菜炒鮑魚片」。

衝菜經醃製後可以作為配菜，做成衝菜蒸魚、衝菜肉餅、衝菜牛肉等菜餚，也可作為鹹菜單獨上桌，惹味非常。

此外，拿衝菜來滾燙也是廣東珠三角一帶和港澳地區常用的做法。

清熱生津、醒脾開胃的「白瓜衝菜滾魚蛋」是暑熱初秋時的民間靚湯，少許衝菜的加入正是此湯烹製之妙處，能一掃悶熱天氣胃口不佳的狀況；辛香微辣且惹味的「紫蘇衝菜滾花螺」也有醒胃之效；「絲瓜衝菜紅棗滾大魚頭」，以大魚頭補腦兼理頭部病痛之效，結合了絲瓜的鮮甜、衝菜的香濃、紅棗清甜，有濃鬱的珠三角水鄉風味。

上能當主角統領全局，下可做配角互為補充，衝菜是當之無愧的的廣東驕傲。

衝菜，與牛肉乃絕配

在眾多的衝菜菜式中，最常出現在老廣餐桌上的，莫過於這道「衝菜蒸牛肉」。

雖然，這道菜在各式的牛肉菜餚裡，存在感並不是很高：既沒有西式牛扒的那種高端大氣，也沒有牛肉火鍋的那種圍爐而聚的快感，但即便如此，只要它在餐桌上一出現，人們口腔中的唾液便會忍不住地分泌，隨後往往會將兩大碗飯一掃而空。

曾有些美食家認為，衝菜蒸牛肉在烹飪的理念上，與粵菜的主旋律是非常吻合的：注重食材本質，凸顯食材本味，從而達到清淡之中又顯得惹味的境界。

所以，儘管衝菜蒸牛肉的名氣不大，但它對於大部分的廣東人來說，卻有著不可割捨的情節。

然而，可能是「衝菜蒸牛肉」過於平凡，所以在廣東的餐廳中也並不常見。即使是在廣東一些老字號粵菜館裡，也很少有這道簡單利索的菜餚出售，反倒是一些客家人聚居的地方，譬如江門的鶴山、河源的紫金等地方的餐廳則比較常見。

因此，又有種這樣的說法：衝菜蒸牛肉，很可能來源於廣東的客家山區。

但經過導報君考證，最早流行「衝菜蒸牛肉」的地方，居然是60年代的香港。當時的香港大排檔中，一部分是本地人經營，一部分是潮汕人經營，而還有相當一部分則是五邑人經營。而這道菜，則多流傳於五邑人經營的大排檔中。

當時的五邑大排檔裡，廚子多為臺山人，而他們的故鄉臺山周邊，就有出產衝菜的地方，比如新會的荷塘等。於是他們長期用這種低成本的食材，運用在烹調上，當中比較早出現的菜式就有「衝菜蒸魚」「衝菜炒牛肉」等。

後來，經過不斷的演繹變化，「衝菜炒牛肉」又變成了「衝菜蒸牛肉」。因為衝菜在香港市場比較少見，只有去這些餐廳才能吃到，因此在當時的香港，這道菜雖然是家常菜，但並不家常，從而形成了一種「衝菜蒸牛肉不家常」的印象。

再到後來，這些臺山廚子又把這道菜帶回家鄉，經由江門、鶴山等地傳開到廣州等地，但受到了港人的影響，廣州本地人同樣對「衝菜蒸牛肉」產生了特別的情愫。

在一向喜愛吃牛肉的客家人圈子裡，更是受到了熱情的歡迎，並對其一直改良。故此在今天，廣東各地雖有「衝菜蒸牛肉」的流傳，但實質上它卻變成了一款帶有客家風味的牛肉菜餚。

衝菜是恰到好處的牛肉伴侶

如今，「衝菜蒸牛肉」在廣東地區有許多演繹的方向，其中，有以榨菜代替衝菜而做成的「榨菜牛肉」，還有把牛肉剁成肉末的「衝菜牛肉餅」，還有以豬肉、羊肉等代替牛肉的「衝菜蒸豬肉」「榨菜炒羊肉」（澳門比較常見）等。這些菜餚的風味各有其特色，但主心骨的味道其實還是離不開「衝菜蒸牛肉」的風味根源。

其實「衝菜蒸牛肉」的味道機理與「酸菜牛肉」基本一致：肉類與乳酸、鹽分、糖分之間的化學反應。這一系列的化學反應，可以產生出使人類味蕾「感動」的因子，讓人食慾大增，欲罷不能。